Terrine de coquilles St Jacques écrevisses

Une recette de terrine de poisson trouvée chez Michèle du blog :"Croquant-Fondant... Gourmand", j'y ai apporté un peu de modifications, mes noix de saint jacques n'avaient pas de corail, alors j'y ai rajouté des queues d'écrevisses décortiquées. Dans la recette originale, il y avait 100 g de crème fraîche et 200 g de beurre, j'ai mis 300 g de crème. Mon temps de cuisson était légèrement plus court que le sien, mais une terrine excellente à déguster pour les repas d’été et qui se prépare à l’avance. 

Terrine de coquilles Saint jacques, écrevisses

Recette inspirée de la terrine de coquilles St Jacques de Michèle du blog : « Croquant-Fondant… Gourmand »

Ingrédients : pour 12 personnes

Panade épaisse

30 g de farine

1 jaune d’œuf

150 g de lait

Sel, poivre du moulin, muscade râpée

Farce

250 g de chair de coquilles Saint jacques (noix et corail)

100 g de queues d’écrevisses décortiquées

300 g de filets de poisson (cabillaud pour moi)

3 œufs

300 g de crème fraîche entière

Un peu de beurre pour la terrine

Sel et poivre du moulin

Piment de Cayenne (pour moi Piment d’Espelette)

 Matériel : une terrine de 27 cm x 8 cm

Préparation :

L’avant-veille de la dégustation de la terrine : réaliser une panade épaisse. Mettre le lait à chauffer, mélanger au batteur électrique dans un petit saladier la farine et le jaune d’œuf. Incorporer le lait bouillant, un peu de sel, un peu de poivre, un peu de muscade râpée. Verser le mélange dans la casserole du lait et remettre sur feu doux pendant quelques minutes en remuant sans arrêt, jusqu’à épaississement. Retirez du feu, réservez dans un  petit saladier, en refroidissant le mélange devient assez compact.

L’avant-veille : réaliser aussi la farce de poisson.

Réserver le corail des coquilles, (comme mes noix de Saint Jacques n’en possédaient pas), j’ai mixé finement les noix de Saint Jacques avec le poisson. Mettre cette pâte dans un saladier avec la panade bien refroidie. Travailler avec un batteur électrique, incorporer les œufs entiers, toujours en fouettant pour obtenir une préparation homogène.  Ajouter enfin la crème fraiche et mélanger pour obtenir un mélange ferme et lisse. Assaisonner avec sel, poivre et piment de Cayenne ou d’Espelette.

Beurrer  l’intérieur de la terrine, y poser un morceau de papier sulfurisé dans le fond (taillé aux dimensions du fonds de la terrine). Tasser la moitié de la préparation dedans. Disposer les langues de corail si vos coquilles Saint Jacques en possèdent, sur toute la longueur. Pour moi, j’ai mis  100 g de queues d’écrevisses décortiquées. Recouvrir avec le reste de la préparation. Poser le couvercle de la terrine (à défaut une feuille de papier d’aluminium) et mettre à reposer au réfrigérateur pendant 6 heures au minimum.

La veille de la dégustation de la terrine : la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5 ½) chaleur tournante.

Placer la terrine dans un bain-marie chaud avant d’enfourner la terrine pour 20 minutes à 160°C. Monter le thermostat à 180° C (thermostat 6) chaleur tournante. Continuer la cuisson pour 45 minutes environ. La préparation doit monter à mi-cuisson. Si le dessus commence à se colorer, poser le couvercle ou une feuille de papier d’aluminium. La préparation est cuite à point lorsque la lame d’un couteau enfoncée dans la terrine ressort bien chaude et sèche. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins avant de déguster cette terrine de poisson. La couper avec un couteau électrique pour faire de belles tranches.