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9 juillet 2012 1 09 /07 /juillet /2012 23:00

Pièce montée chapelle baptême

 

Pour réaliser cette pièce montée j’ai réalisé 84 choux, deux fois les proportions de la recette des choux de Christophe Michalak (choux avec craquelin), ces choux ont été réalisés quelques jours avant et congelés. Je les ai décongelés la veille et repassés au four le jour du montage de la pièce montée.

J’ai réalisé la crème pâtissière (1 litre), ainsi que les décors en nougatine, la veille du montage de la pièce montée.

Je fais toujours des patrons  sur papier des décors réalisés en nougatine, pour pouvoir me guider en la coupant.

 

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Choux avec craquelin

Recette de Christophe Michalak

Ingrédients : pour 40 à 42 petits choux

Pour le croustillant

40 g de beurre

    50 g de sucre cassonade

50 g de farine

La pâte à choux

100 g d’eau

100 g de lait

90 g de beurre doux

1 pincée de sel

1 pincée de sucre

110 g de farine

3 œufs

 

Préparation :

Le croustillant : malaxer à la main le beurre avec la cassonade et la farine jusqu’à l’obtention d’une boule. Etaler finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson pour bien l’étaler. Réserver au frais 1/2 heure. Découper des disques de 3 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Remettez les restes en boule et recommencez jusqu’à épuisement de cette pâte.

La pâte à choux : faire bouillir dans une casserole l’eau, le lait, une pincée de sel et de sucre puis ajouter le beurre doux. Ajouter la farine dès l’ébullition, bien mélanger avec une cuillère en laissant sur le feu pour bien faire dessécher la préparation. Hors du feu, ajouter les 3 œufs un par un. Versez la pâte dans une poche munie d’une douille unie pour dresser en quinconce des petites boules sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Posez les disques de croustillant sur les petites boules de pâte à choux en appuyant légèrement. Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8 ½). Une fois le four à température, l’éteindre puis enfourner la plaque de choux pendant 20 minutes.

Rallumer de nouveau le four à 180°C (thermostat 6), et laisser cuire environ encore 20 minutes. Sortir les choux cuits du four et les laisser refroidir complétement avant de les congeler ou de les  garnir avec une crème pâtissière maison.

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Crème pâtissière

 

Ingrédients :

4 œufs

1 litre de lait entier

100 g de Maïzena ou 10 cuillerées à soupe rases

2 gousses de vanille

120 g de sucre semoule

 

Préparation :

  

Dans une casserole, mélanger la maïzena et le sucre, ajouter les œufs entiers, mais l’un après l’autre.

Délayer avec le lait froid. Ajoutez les deux gousses de vanille fendues dans le sens de la longueur.

Faire chauffer en remuant sans cesse.

Retirer du feu dès l’ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux. J’ai préparé la crème pâtissière la veille pour qu’elle soit bien refroidie. Avant de garnir les choux, retirez les gousses de vanille et battre vigoureusement la crème pour qu’elle soit lisse et onctueuse.

Nougatine

Recette et conseils du blog de Puce bleue « J’en reprendrai bien un bout… » http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2008/01/nougatine.html

Ingrédients :

150 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose

20 de nougasec *

3 cuillerées à soupe d’eau

100 g d’amandes effilées torréfiées

 

Préparation :

Dans une casserole à fond épais, faire fondre sur feu doux le sucre avec le sirop de glucose, la poudre nougasec*(poudre blanche qui ressemble au sucre glace) et les cuillérées à soupe d’eau sans remuer ni même toucher jusqu’à obtention d’un caramel blond. Ajouter alors les amandes effilées torréfiées. Remuer pour les enrober complètement et laisser sur feu très doux jusqu’ à ce que le caramel prenne un peu de couleur.

Verser sur un plan de travail en marbre  huilé, étaler avec un rouleau en bois huilé et découper des formes souhaitées (pour moi un portail de chapelle avec sa porte et un campanile).  Laisser refroidir complètement avant de stocker au sec et de décorer.

*nougasec : cette poudre composée de lactose, de glucose et de maltodextrines supprime la reprise d’humidité des nougatines, des nougats, des pralines, des crêpes dentelles… et assure la conservation prolongée. Nougasec évite le ressuage et le collage des sucres cuits. Le dosage est de 7 à 10 % du poids de sucre. Ce produit est en vente sur internet ou dans des boutiques spécialisées (Patiwizz, Meilleur du Chef, G. Detou…)

 

Garnissage des choux et montage de la pièce montée

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, garnir les choux (décongelés et repassés au four 15 minutes thermostat 5 – 150° C) un à un de crème pâtissière refroidie avec une poche à douille avec un embout pour remplir les choux. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant le montage de la pièce montée.

Les morceaux de nougatine découpés et stockés au sec, sont décorés avec du glaçage royal avant de monter la pièce montée.

 

Glaçage royal

Ingrédients : pour environ 210 g de glaçage royal

35 g de blanc d’œuf

5 g de jus de citron

+ ou - 175 g de sucre glace

Préparation :

Mélanger une partie du sucre glace avec le blanc d’œuf et le jus de citron.  Ajouter du sucre glace jusqu’à ce que la consistance soit parfaite : pas coulante, un peu épaisse.

Fabriquer un cornet avec une feuille de papier blanc et décorer le portail de la chapelle et la croix en nougatine. Laisser sécher ½ heure  à température ambiante.

 

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Montage :

Pour poser la pièce montée prendre un plateau rond ou ovale. Préparer un caramel pour monter les choux, il faut en refaire un ou deux autres caramels  pour monter  les 84 choux.

 

Caramel

Ingrédients :

150 g de sucre cristallisé

50 g de glucose

20 g de *Nougasec

3 cuillérées à soupe d’eau

Préparation :

Mettre le sucre, le glucose, la poudre Nougasec et 3 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole. Faire chauffer sans remuer sur feu moyen jusqu’à ce que le caramel devienne doré.  Retirer la casserole du feu, posez-la sur un dessous de plat et tremper les choux un à un,  en évitant de se brûler, sur le plateau de service, en donnant la forme d’un ovale pour l’arrière de la chapelle. Continuer jusqu’à épuisement du caramel ou que celui-ci durcisse.

Continuer de monter les choux de la chapelle en refaisant un autre caramel, j’ai monté avec des choux  un pilier au milieu de la chapelle pour consolider la voute de la chapelle. Ne pas oublier de fixer le campanile lors du montage des choux.

Coller le portail de la chapelle réalisée en nougatine  à la fin du montage des choux. Décorer avec des dragées et ajouter un sujet, pour ce baptême  j’ai mis un petit ange fixé sur un chou devant le portail de la chapelle.

 

 

 

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commentaires

critou 01/08/2014 09:32

SUPERBE!!!

Michelle 01/08/2014 19:03



Merci beaucoup.



gihane 12/07/2012 20:05

elle est superbe cette pièce montée ! un grand bravo !!

Stephanie 11/07/2012 08:05

Magnifique !!

Eny Lorac 10/07/2012 23:38

C'est un magnifique travail, et en plus le résultat doit être délicieux à déguster !! Un grand bravo, et chapeau bas pour la réalisatrice

Michelle 15/07/2012 19:02



merci beaucoup. bon dimanche



jeanne 10/07/2012 20:02

C'est une SUPERBE réalisation!!!!!!! Bravo ma chère pour ton talent de professionnelle ! Je suis très admirative car bien incapable d'en faire autant ! Et en plus, elle était merveilleusement
bonne, j'en suis certaine ! Félicitations, bises, bonne soirée.

prici 10/07/2012 18:56

Vraiment magnifique!! Un sacré travail!
Bonne soirée, Prici

lolo 10/07/2012 18:01

elle est superbe ! quel joli travail bravo ! bisous

Patrick 10/07/2012 17:28

Coucou Michelle,

C'est " GEANT "!! Tu nous fait là une incroyable surprise, tu dévoiles des dons que l'on aurait à peine soupçonné.
Ton travail est admirable et tout à fait digne des plus grands noms de la pâtisserie, je suis subjugué et le mot n'est certes pas trop fort. Tu nous donnes ici une véritable leçon de
pâtisserie.
C'est un torrent de félicitations que je t'adresse pour ce magistral Chef - d'oeuvre!

Bravo infiniment, tu es formidable et épatante!
Bise cordiale
Patrick

la poêle qui rit 10/07/2012 15:23

Quel travail....chapeau Michelle, je n'aurai pas eu le courage !

Michèle 10/07/2012 15:11

Chapeau bas!!! Bisous Michelle

sorawel 10/07/2012 12:42

superbe realisation! bravo!

Michèle Asthon83 10/07/2012 11:07

Magnifique quel travail !!!!for-mi-da-ble Bisous et bonne journée

Marieambre 10/07/2012 11:01

Jolie réalisation, parfaitement réussie. Je n'ai jamais essayé le craquelin sur les choux, tu trouves que c'est un plus ? le goût est modifié ?

Michelle 15/07/2012 19:04



merci Marie Ambre, pour les choux avec du craquelin c'est la première fois que je teste et je trouve les choux plus croquants et croustillants. Quant à la cuisson je trouve que les choux ne
se déforment pas et sont plus réguliers. bon dimanche



Nadège 10/07/2012 10:00

Superbe!!! me reste qu'à acheter du nougasec et me lancer dans l'aventure moi aussi.
si je comprends bien tu prépares la pièce montée le jour J. Mais peut on la préparer le matin pour le soir? où la stocker? ok pas au frigo mais la crème n'a pas le temps de tourner à température
ambiante?

Michelle 15/07/2012 19:01



merci pour ton commentaire. oui je garnis les choux avec la crème pâtissière le jour de la cérémonie, je la monte aussi le matin pour la déguster au milieu de l'aprés midi, et je n'ai jamais eu
de problème pour la conservation de la crème, s'il fait chaud je stocke la pièce montée dans une pièce un peu plus fraiche comme une chambre. j'espère que j'ai répondu à tes questions, n'hésite
pas à me demander des précisions. bon dimanche Nadège



Ghislaine58 10/07/2012 09:28

alors là je dis Respect et Chapeau bas ! c'est magnifique ! tout fait maison quel boulot mais quelle satisfaction ! bravo encore ! bisous

girault maryse 10/07/2012 08:56

magnifique; on ferait pas ça tous les jours!!!!

sigrid 10/07/2012 07:34

superbe, bravo bonne journée

cuisineplurielle 10/07/2012 06:35

magnifique, quel boulot!

superbe ICathy de "la cuisine de Cathy" 10/07/2012 06:29

Super belle réalisation, bravo pour le travail accompli...
Gabriel, c'est le prénom d'un de mes fils....
Bonne journée

Mimm 10/07/2012 05:49

C'est vraiment magnifique Michelle. Félicitations !!

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