Culino versions du mois de février : pièce montée "60"

23.02.2012

Voici ma participation pour « Culino Versions » qui propose chaque mois un thème à revisiter.

http://culinoversions.wordpress.com

Pour ce mois de février « la pâte à choux - version sucrée » est à l’honneur.

Voici ma réalisation à base de choux : "soixante".

Pièce montée « 60 ans »

Pour réaliser la pièce en choux pour les soixante ans de mon mari, j'avais réalisé 100 choux environ soit 4 fois cette recette de pâte à choux. Je les avais congelés cuits, puis le jour du repas, décongelés et passés au four 5 à 6 minutes pour leur redonner du croustillant (th 6- 180°C).

Je les ai garnis de crème pâtissière réalisée avec 1 litre de lait entier (j’ai fait deux fois la recette de la crème pâtissière), puis j’ai caramélisé les choux, la moitié a été posé dans du sucre en grains avant que le caramel ne soit dur. J’ai posé les choux sur un support et de dessiner le chiffre « soixante »

La pâte à choux

Ingrédients : pour 25 choux environ

- ¼ de litre d'eau

- 75 g de beurre ou de matière grasse

- 1 pincée de sel

- 150 g de farine

- 3 oeufs moyens

Préparation :

Couper le beurre en petites parcelles de façon à ce qu'il fonde rapidement.
Mettre dans une casserole l’eau, la pincée de sel, et le beurre.
Chauffer doucement pour que le beurre fonde et retirer du feu dès le début de l'ébullition.
Ajouter la farine en une seule fois.
Remettre sur le feu et dessécher la pâte en tournant à la spatule pendant 1 minute environ. On doit obtenir une boule.
Mettre la pâte dans le bol du robot (ou dans un saladier si vous faites à la main) et incorporer les œufs un à un en fouettant entre chaque.
Arrêter de travailler dès que la pâte est homogène.
Dresser avec une poche à douille (douille unie de 1 centimètre de diamètre), suivant la forme souhaitée.
Saupoudrer de sucre glace pour des choux ou éclairs sucrés.

Le sucre glace permet d'avoir une forme plus régulière après cuisson.

La cuisson se fait à 200° (thermostat 6 ½) durant 30 à 40 minutes selon la forme et de la taille des choux ou des éclairs.

La pâte terminée, si elle est bien réussie, doit être souple, consistante, sans lourdeur et légèrement luisante.

Crème pâtissière

recette du livre "desserts en dessins" d'Hélène Vincent revue

Ingrédients :

2 œufs

½ litre de lait entier

60 g de Maïzena ou 6 cuillerées à soupe rases

2 sachets de sucre vanillé

60 g de sucre semoule

Préparation :

Dans une casserole, mélanger la maïzena et les sucres, ajouter les œufs entiers, mais l’un après l’autre.

Délayer avec le lait froid.

Faire chauffer en remuant sans cesse.

Retirer du feu dès l’ébullition.

Versez la crème pâtissière dans un saladier et recouvrez d’un film alimentaire au contact de la crème. Laissez refroidir, mettre au frais en attendant de garnir les choux. J’ai préparé la crème pâtissière la veille pour qu’elle soit bien refroidie. Avant de garnir les choux, battre vigoureusement la crème pour qu’elle soit lisse et onctueuse.

Une fois la crème pâtissière bien refroidie, garnir les choux (décongelés et repassés au four quelques minutes) un à un de crème pâtissière refroidie avec une poche à douille. Les choux garnis sont posés sur un plateau en attendant la cuisson du caramel pour le glaçage.

Puis j’ai fait le glaçage des choux avec un caramel, en réaliser deux fois si nécessaire.

Caramel

Ingrédients :

200 g de sucre cristallisé

2 à 3 cuillerées à soupe d’eau

1 belle cuillère à soupe de glucose en sirop

150 g de sucre en grains environ

Préparation :

Versez le sucre cristallisé avec les cuillerées d’eau et la cuillerée de glucose dans une casserole. Faites chauffer ce sirop sur feu moyen, sans remuer et attendre que le sucre se colore. Lorsque le sucre sera à 165°C le sucre aura une belle couleur caramel. A ce moment-là vous retirez la casserole du feu et la mettre dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson du caramel (pour qu’il ne continue pas de cuire). Prendre la moitié des choux par le fond et tremper le côté arrondi des choux dans le caramel, les déposer sur un tapis de cuisson antiadhésif et les laisser refroidir. Procéder de la même façon pour le reste des choux mais dès qu’ils sont enrobés de caramel, les déposer dans du sucre en grain préparé sur un plateau ou un grand plat. Appuyer légèrement sur les choux pour fixer les grains de sucre au caramel. Laisser le caramel et le sucre durcir, puis retourner les choux sur un plateau. Ils sont prêts à être montés. Si le premier caramel ne suffit pas, en refaire un deuxième pour terminer le glaçage des choux.

Montage du « soixante » :

J’ai pris une planche recouverte de papier d’aluminium qui fera le plateau de présentation, j’ai posé des napperons de dentelle en papier.

J’ai refait un caramel comme celui du glaçage des choux pour assembler et coller les choux et former un « soixante ».

J’ai tout d’abord réalisé le « six » puis le « zéro », en posant les choux à plat et en les collant avec le caramel, avec le reste des choux, j’ai formé des fleurs.

Mettre le plateau dans une pièce fraiche en attendant le service.

Si un caramel ne suffit pas au montage, en refaire un second.