Macarons ganache montée chocolat fève tonka

Macarons (les coques)

Recette inspirée du livre de Caroline Bodin « Mes Macarons sont bons ! »

Éditions SAEP

Ingrédients : pour 32 à 33 macarons doubles

150 g de poudre d’amandes

150 g de sucre glace

4 blancs d’œufs (120 g)

150 g de sucre en poudre

1 cuillerée à café de blancs d’œufs déshydratés (facultatif)

Préparation :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier.

Passer ce mélange dans un mixer pour rendre plus fine cette poudre.

Tamiser bien le tout et réserver.

Prendre 2 blancs d’œufs soit 60 g, les mettre dans un saladier et les monter en neige. Pendant ce temps, faites chauffer le sucre en poudre avec un peu d’eau dans une casserole. Augmenter doucement la température jusqu’à approcher de 120°C. Le sucre ne doit pas caraméliser, cela prend environ 4 à 5 minutes.

Verser le sirop de sucre chaud sur les blancs en neige sans cesser de mélanger au batteur électrique. Ajouter la cuillerée de blancs d’œufs séchés (opération facultative).

Prendre les 2 autres blancs d’œufs non montés en neige, les ajouter au mélange sucre glace et poudre d’amandes tamisés. Incorporer progressivement cet appareil aux  blancs d’œuf battus en neige.

Former avec une poche à douille des petits tas de pâte d’environ 3 cm de diamètre sur des plaques avec revêtement anti adhésif, recouvertes de papier sulfurisé. Les laisser reposer au moins 30 minutes, voir 1 heure.

Préchauffer votre four thermostat 4 ½ (130-140°C) chaleur ventilée. Enfourner les plaques pour une durée de 7 à 8 minutes, au bout de ce temps, tourner la plaque et poursuivre la cuisson pour encore 7 à 8 minutes.

A la fin de la cuisson, on doit pouvoir décoller les macarons du papier sulfurisé, si ce n’est pas le cas, poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes en surveillant.

Sortir les plaques du four, laisser refroidir les coques de macarons avant de les garnir de ganache.

Cuisson des macarons : 16 minutes environ

Repos des macarons : 30 à 60 minutes

Recette d’Hervé du blog « Les ateliers d’Hys »

http://lesateliersdhys.canalblog.com

Ingrédients : pour 32 macarons environ

50 g de chocolat noir à 80 % de cacao

60 g de crème fraiche liquide entière (30 % MG)

1 cuillerée à café de miel d’acacia ou de miel neutre

1 /2 fève de tonka râpée

110 g de crème fraîche liquide entière froide

Préparation :

Faire chauffer les 60 g de crème fraiche entière, une fois chaude, mettre la demi-fève de tonka râpée et laisser infuser 10 minutes environ.

Faire fondre au bain-marie le chocolat avec les 60 g de crème fraiche entière infusés et passés au chinois. Hors du feu rajouter le miel neutre, mélanger, et rajouter ensuite les 110 g de crème fraiche liquide entière froide. Mélanger et réserver au frais au moins 3 heures ou toute une nuit. Au bout de 3 heures ou le lendemain, battre le mélange comme une chantilly à l’aide d’un batteur ou d’un robot, le mélange doit être léger, mousseux et aérien.

Pour le montage utiliser une poche et une douille.

Garnir les coques de macarons et les mettre au frais au moins 24 heures avant de les déguster. J’ai décoré certaines coques avec de la peinture alimentaire dorée.