La fallue

Recette donnée par Julie Andrieu dans le magazine « Fou de pâtisserie » N°1

Philippe est boulanger à Saint Germain-en-Laye, mais originaire du pays d’Auge. Il a remporté plusieurs  fois la médaille d’or du concours de fallue et de teurgoule  organisé par la  confrérie. C’est une recette éprouvée et approuvée.

Ingrédients : pour une belle brioche

500 grammes de farine T55

100 g de beurre doux en pommade

100 g de crème fraiche épaisse

7 petits œufs selon leur taille (350 g  net environ sans coquille)

60 g de sucre en poudre

8 g de sel fin

18 g de levure fraiche de boulanger

Dorure

1 jaune d’œuf+ 1 cuillerée à soupe d’eau

Préparation :

Dans la cuve d’un robot ou dans un saladier, si vous travaillez à la main, versez tous les ingrédients sauf la levure fraiche de boulanger. Faites tourner le robot avec le crochet très lentement pendant 30 secondes.

Ajoutez la levure fraiche de boulanger émiettée et faites tourner le crochet 10 minutes tout doucement. Ajouter éventuellement un peu de crème pour assouplir la pâte ou de farine pour l’épaissir un peu. Elle doit être très souple sans coller aux doigts.

Façonnez la pâte en boule en la pliant 2 ou 3 fois et placez-la sur un torchon fariné, recouvrez-la avec un torchon pour qu’elle ne se dessèche pas. Laissez gonfler 2 heures à une température autour de 22 ° C.

Ecrasez la pâte avec la paume de la main et repliez-la sur elle-même en longueur de façon à obtenir un gros boudin. Scellez la pâte avec la base du poignet et déposez le pâton sur une plaque à pâtisserie tapissée d’une feuille de papier sulfurisé, la *claie vers le dessous. Laissez lever encore 1 heure 30 à 30° C, dans une pièce chaude ou dans le four.

Pour réaliser cette brioche en machine à pain : mettre dans la cuve les œufs entiers, le sucre, la levure de boulanger émiettée et la crème fraiche, ajoutez la farine, le sel et enfin le beurre mou. Mettre en marche la machine à pain sur programme pâte levée pour environ 1 heure 30. Au bout d’une heure 30, dégazer la pâte (la faire retomber) et façonner la fallue de la même façon. Laissez lever 1 heure 30 avant de la cuire.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6).

Cassez l’œuf et ne gardez que le jaune que vous allongez avec la cuillerée à soupe d’eau. Dorez avec un pinceau la fallue et formez un chapeau sur le dessus en l’entaillant peu profondément avec la pointe  d’une paire de ciseaux, sans jamais sortir la pointe située sous la pâte.

Enfournez avec un récipient rempli d’eau bouillante et laissez cuire 25 minutes en surveillant la coloration de la brioche.

Mangez la fallue chaude de préférence, même si elle se conserve aisément 2 jours entourée d’un linge. Une fois froide, elle est délicieuse légèrement toastée et accompagne idéalement la *teurgoule.

* la claie : l’endroit où on replie la pâte sur elle-même et que l’on tente de recoller.

*la teurgoule : c’est une spécialité de Normandie, un riz au lait parfumé à la cannelle et cuit au four longuement.