Ile flottante revisitée

J'ai réalisée une petite recette du magazine culinaire Thuriés du mois d'avril 2010 de Pascal Favre d'Anne une ile flottante renversée, et ce fut un véritable succés, cela change de l'ile flottante classique.

J'ai réalisé la meringue italienne et le caramel au beurre salé tels qu'ils étaient décrits dans le magazine, mais pour la crème anglaise j'ai réalisé ma recette favorite depuis quelques années.

Voici la recette et le résultat. 

Meringue italienne

Ingrédients : pour 5 personnes

50 g de sucre en poudre

25 g d’eau

25 g de blancs d’œufs (1 blanc)

Préparation 

Cuire le sucre avec l’eau à 121°, verser sur le blanc d’œuf monté en neige et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Caramel au beurre salé

Ingrédients : pour 5 personnes

25 g de sucre

10 g de glucose

Un peu d’eau et de fleur de sel

50 g de crème fraîche entière liquide

5 g de beurre

½ feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et essorée (1 g) 

Préparation

Cuire le sucre avec le glucose et un peu d’eau jusqu’au caramel, déglacer avec la crème fraiche et le beurre, puis ajouter la demi feuille de gélatine trempée de l’eau froide et essorée, et enfin un peu de fleur de sel.

Recette d’Hélène Vincent du livre « Desserts en dessins » de 1978

Ingrédients :

½ litre de lait ½ écrémé

80 g de sucre fin

3 jaunes d’œufs

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillerée à café de Maïzena

Une pincée de sel fin

Préparation :

Mettez les jaunes d’œufs dans un saladier, ajoutez les sucres,                     le sel  et la Maïzena.

Travaillez le tout vivement à la spatule jusqu’à ce que                             le mélange devienne mousseux.

Faites bouillir le lait.

Versez peu à peu le lait bouillant sur le mélange en remuant bien.

Ne pas verser trop vite le lait bouillant car les jaunes d’œufs

se coaguleraient.

Verser le mélange dans la casserole et faites épaissir à feu doux en remuant sans arrêt. La crème ne doit pas bouillir.

La cuisson est terminée lorsque la mousse a complètement disparu ; la crème nappe alors la spatule.

On la verse aussitôt dans une coupe froide, la laisser

refroidir avant de la déguster.

Conseils : si par malheur la crème a bouilli, la crème tourne et forme des petits grumeaux, on peut la sauver quand même : une fois refroidie, on la bat vigoureusement au batteur électrique équipé de fouets fins, de toute façon la Maïzena supprime ce risque.

Présentation de l'ile flottante

Dans une verrine, monter par couches, meringue, caramel et crème anglaise.

Décor : une pincée de pralin maison ou acheté à mettre au moment du service.

Bonne dégustation.