Fraisier

Recette de Guylaine du blog « la cuisine de Guylaine »

http://cuisine-guylaine.over-blog.com

Ingrédients : pour 6 personnes

Biscuit à la cuillère (recette du livre Desserts en dessins « La pâtisserie en bande dessinée » d’Hélène Vincent)

3 œufs

6 cuillerées à soupe de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

7 cuillerées à soupe rases de Maïzena

½ sachet de levure chimique

1 pincée de sel fin

Le sirop

125 g d’eau

50 g de sucre

2 cuillerées à soupe de kirsch

La crème  

40 cl de lait entier

1 pincée de vanille en poudre ou de la vanille liquide

70 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

2 œufs entiers + 1 jaune

60 g de Maïzena

150 g de beurre doux à température ambiante

Pour la décoration et le montage du fraisier

Pâte à sucre blanche

Reste de pâte à sucre verte et rouge

500 g de fraises

Préparation :

Réaliser la crème : Dans une casserole, mélanger la maïzena et les sucres (sucre vanillé, sucre en poudre et extrait de vanille), ajouter les œufs entiers, mais l’un après l’autre et enfin le jaune d’œuf. Délayer avec le lait froid. Faire chauffer sur feu doux en remuant sans cesse. Retirer la crème du feu dès l’ébullition, elle a épaissi. Laisser la crème refroidir 15  minutes, filmée au contact avec du papier film. Incorporer le beurre mou en mélangeant avec un fouet pour avoir une préparation lisse et homogène. Filmez au contact et réservez cette crème.

Le biscuit de Savoie : préchauffez le four à 5 ½ (thermostat 170° C).

Séparez les jaunes des blancs d’œufs dans deux saladiers. Dans le récipient contenant les jaunes d’œufs, ajoutez les sucres et battez avec un fouet jusqu’à une consistance crémeuse. Incorporez la maïzena cuillerée par cuillerée et la levure chimique. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel fin et incorporez-les à la pâte, délicatement en soulevant la masse sans tourner.

Beurrez et tapissez d’une feuille de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie (38 cm x 28 cm). Versez la pâte et faites cuire 10 minutes dans le four chaud (170° C). Sortir le biscuit du four et laissez-le refroidir  5 minutes avant de le démouler.

Couper deux morceaux de biscuit à la taille du cadre à dessert en inox (18 cm x 18 cm). Réserver.

Le sirop : portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à obtenir un sirop (2 à 3 mn). Retirer du feu et laissez tiédir avant d’incorporer les cuillerées à soupe de kirsch.

Montage du fraisier : déposez un carré de biscuit à la cuillère dans le fond du cadre à entremets, le tout posé sur le plat de service. *Punchez à l’aide d’un pinceau avec le sirop au kirsch.

Nettoyez et coupez les fraises en deux (en réserver 4 ou 5 pour la décoration), chemisez le cadre avec les demi-fraises (parties coupées vers l’extérieur le long des parois). Fouettez la crème refroidie. Remplissez une poche à douille de  crème et répartissez la moitié de cette crème en escargot sur la surface du biscuit à la cuillère.

Répartissez les fraises coupées en lamelles sur le dessus. Recouvrez du reste de la crème. Disposez le second morceau de biscuit à la cuillère, *punchez-le avec un peu de sirop au kirsch, appuyez légèrement. Réserver au frais pendant plusieurs heures. Je l’ai préparé la veille au soir et le lendemain matin j’ai préparé la décoration. Pour coller  la pâte à sucre, j’ai gardé un peu de sirop de sucre et j’ai enduit la surface du fraisier à l’aide d’un pinceau.

Étalez au rouleau la pâte à sucre blanche sur environ 3 mm d’épaisseur  en prenant soin de saupoudrer légèrement le plan de travail d’un mélange sucre glace et maïzena. Découpez à la taille du fraisier en s’aidant du cadre à dessert. Déposer sur le fraisier le carré de pâte à sucre puis décorez selon vos goûts avec les fraises réservées, des petites fleurs et des feuilles en pâte à sucre. Dégustez frais.

* puncher : imbiber un gâteau avec un sirop de sucre alcoolisé ou non.