Dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l'ail

22.08.2013

Une recette de Mercotte que j’ai revue un peu à ma façon, pour la cuisson du poisson.

Dos de cabillaud aux févettes, sauce et flan à l’ail

Recette du blog « La Cuisine de Mercotte » - http://www.mercotte.fr

Ingrédients : pour 4 personnes

4 morceaux de cabillaud de 160 g environ

Court-bouillon maison pour la cuisson des pavés de poisson

150 g de fèves fraiches ou surgelées

1 noix de beurre et 1 cuillerée à soupe de crème fraiche liquide

Du riz cuit à la vapeur

Sel et poivre

Sauce à l’ail

1 tête d’ail

7,5 cl de bouillon de volaille (réalisé avec un ¼ de cube de bouillon de volaille)

2,5 cl de crème fraiche liquide entière

Sel et poivre

1 pincée de sucre en poudre

1 cuillerée à café d’huile d’olive

Flan à l’ail

1 œuf + 1 jaune d’œuf

1 cuillerée à soupe de persil plat lavé et haché

50 cl de bouillon volaille (réalisé avec un cube de bouillon de volaille)

75 g d’ail en gousse

12,5 cl de crème fraiche liquide entière (30 % MG)

1 cuillerée à soupe de persil plat haché

Sel et poivre

Préparation :

Cuire les fèves surgelées (déjà pelées) à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée 5 à 6 minutes. Si les fèves sont fraîches (non pelées), ébouillantez-les 30 secondes et les plonger aussitôt dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les peler, et ensuite les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante salée 5 à 6 minutes.

La sauce à l’ail : cuire les gousses d’ail non pelées en papillote avec un peu de sel et de poivre, une pincée de sucre en poudre et la cuillerée à café d’huile d’olive. Cuire cette papillote dans le four préchauffé à 200° C (thermostat 6 ½) pendant 30 minutes. Peler les gousses d’ail, les mixer avec le bouillon de volaille chaud et la crème fraiche. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire et réservez la sauce. La réchauffer au moment du service.

Flan à l’ail : cuire les gousses d’ail entières dans le bouillon de volaille bouillant 18 à 20 minutes. Retirez la peau et les germes des gousses d’ail, mixez-les avec le jaune et l’œuf entier, la crème fraiche et le persil haché, assaisonner. Beurrer et tapisser le fond de quatre ramequins (6 cm de diamètre) avec un cercle de papier sulfurisé. Verser la préparation et faites cuire au bain-marie 25 minutes à 170° C (thermostat 5 ½).

Sortir les flans du bain-marie avant de les démouler sur les assiettes de service.

Les pavés de cabillaud : les pocher dans un court-bouillon frémissant pendant 4 à 5 minutes selon l’épaisseur des morceaux de poisson.

Le service : au moment du service, réchauffer doucement les fèves pelées avec la noix de beurre et la cuillerée de crème fraiche, les servir avec le dos de cabillaud assaisonné. Accompagner d’un flan d’ail, de riz cuit à la vapeur et de la sauce.