Caramels à la fleur de sel

Recette d’un magazine Zeste de Juin-juillet –août 2011 N°2

Ingrédients : pour 55 caramels

7 cl d’eau

200 g de sucre en poudre

120 g de sirop de glucose

50 g de crème fleurette

70 g de beurre doux

5 g de fleur de sel

Préparation :

Tapissez un plat de 20 cm de côté, antiadhésif de préférence, de papier cuisson huilé.

Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et le glucose. Faites cuire jusqu’à 180°C (sur la recette originale c’était jusqu’à 120° C) sur feu vif. Vous obtenez à ce moment-là, (soit à 180° C) un caramel blond.

Ajouter la crème fraiche liquide, le beurre en morceaux et la fleur de sel afin de stopper la cuisson (le terme est « décuire ») du caramel. Baissez le feu, remuez en remontant la température à 140° C (sur la recette originale, c’était 120° C).

Arrêtez la cuisson et versez immédiatement dans le plat tapissé de papier cuisson. L’épaisseur des caramels sera de 0,5 cm environ.

Laissez refroidir au moins 2 heures.

Démoulez sur une planche, découpez des bandes régulières de 2 cm de large avec un grand couteau-scie, puis découpez-les en morceaux (plus ou moins carrés de 2 x 2 cm).

Détachez-les avant de les envelopper dans des carrés de papier cristal spécial bonbon.

Temps de préparation : 20 à 30 minutes

Cuisson : environ 20 minutes

Conseils : pour cette recette, il faut un thermomètre à sucre et du papier cristal si vous souhaitez emballer et offrir vos caramels.