Les coques Saint Aphrodise de Béziers

L’origine de ces coques de Béziers est intimement liée à la légende de Saint Aphrodise d’où leur nom.

Lorsque Aphrodise vint d’Egypte au 3^e siècle avec son chameau (Lou camel) afin d’évangéliser la ville de Béziers, il fut bien accueilli par les habitants. A sa mort, les instances à la tête de la ville refusèrent de prendre en charge son chameau qui représentait un coût d’entretien important. Afin de le sauver d’une mort certaine, une famille de potiers de la ville accepta de le prendre en charge pour lui fournir logis et nourriture.
Quand Aphrodise fut reconnu Saint, la ville décida de prendre à sa charge l’entretien et la nourriture du chameau, considérant que cela rendait honneur au Saint. Une maison fut donc offerte, en plus des frais d’entretien à la famille de potiers qui veillèrent sur l’animal. A la mort de ce dernier, la rue fut baptisée rue du chameau (aujourd’hui rue Malbec) et la maison fut vendue. Le revenu de la rente fut réinvesti par les consuls de l’époque dans l’achat de pain qu’on distribua aux pauvres de la ville. Dés lors chaque année pour le fête de Saint Aphrodise (fête des Caritats) les coques de Béziers sont bénies, distribuées et partagées pour symboliser d’une part, le partage du pain et d’autre part la forme du dos de chameau.
 

Ingrédients : pour 16 coques

500 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45) 125 g dans la poolish  + 375 g dans la pâte

100 g de sucre en poudre

50 g de beurre doux

3 œufs entiers

5 g de sel fin

100 g de lait ½ écrémé (ou entier)

10 g de levure de boulanger fraîche

Les zestes d’une orange ou d’un citron Bio

Le jus d’une orange

Une cuillerée à soupe de rhum ambré

1 jaune d’œuf + 10 g de crème fraiche liquide pour la dorure

Préparation :

La veille : préparez la Poolish.
Mélangez dans un saladier 100 g de lait, 10 g de levure de boulanger fraiche émiettée et 125 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45)

Posez un couvercle sur le saladier (pour éviter la formation d’une croûte) et laissez fermenter et lever pendant 12 heures (ou toute une nuit). Elle est prête quand vous voyez qu’elle commence ça retomber.

Le lendemain : dans une casserole, faites chauffer légèrement le jus d’une orange avec 100 g de sucre en poudre. Hors du feu ajoutez une cuillérée à soupe de rhum ambré.

Dans la cuve du robot muni du crochet pétrisseur, versez les 3 œufs avec 50 g de beurre fondu, le jus de l’orange mélangé avec le sucre, les zestes d’orange et de citron et le rhum.
Incorporez le sel fin (ne pas mettre le sel en contact avec la poolish) 375 g de farine et en dernier la poolish.

Pétrissez avec le crochet jusqu’à ca que la pâte se décolle des parois de la cuve, pendant environ 4 à 5 minutes sur une vitesse moyenne (5 ou 6).

La pâte doit être souple, brillante et se décoller de la maryse, quand vous mettez la maryse (ou spatule en silicone) dans la pâte et que vous la ressortez, la pâte doit se décoller peu à peu toute seule, en laissant la spatule propre.

Mettez la pâte dans un saladier et filmez. Laissez reposer la pâte toute une nuit au frais.

Lorsque la pâte reste au frais toute une nuit , elle est plus facile à travailler et à façonner.

Note : vous pouvez réaliser cette pâte dans une machine à pain programme « pâtes levées » pour 1 heure 09 (ce temps peut varier selon la marque de votre machine à pain). La première levée aura lieu durant le programme.

Le jour de la réalisation des coques : dégazez la pâte avec le poing sur le plan de travail légèrement fariné et préparer 16 boules de pâte d’environ 60 g. Façonnez en forme de petits pains allongés (comme des pains au lait).

Si vous ne voulez pas façonner des petits pains, vous pouvez mettre la pâte dans un moule à brioche et faire une grosse brioche à partager.

Placez les pains allongés les uns contre les autres (pas trop éloignés les uns des autres pour que les pâtons se touchent une fois gonflés et cuits)  sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Laissez lever une heure à température ambiante ou dans le four à 40° C jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Préchauffez le four à 180° C chaleur ventilée.

Dorez les coques avec le mélange jaune d’œuf battu et crème fraiche liquide.

Enfournez dans le four chaud pour environ 15 minutes (ajuster le temps de cuisson selon votre four).

Après la cuisson, saupoudrez avec du sucre glace ou du sucre très fin. Séparer ensuite les coques avec la lame d’un couteau, elles rappellent  les bosses d’un chameau.

Sources : recette du blog de Sandrine « La Gourmandise selon Sandrine »  https://lagourmandiseselonsandrine.blogspot.com/2019/02/les-coques-saint-aphrodise-de-beziers.html

Office de tourisme Béziers Méditerranée https://www.beziers-mediterranee.uk/culture/recette-des-coques-de-saint-aphrodise/