Paleron de veau et flan de butternut

L'automne est là, les matinées et les soirées sont fraiches, avec cette recette on repart sur des plats mijotés avec des morceaux de viande auxquels on ne pense pas toujours.

Ingrédients : pour 4 personnes

1 paleron de veau de 800 g

1 tête d’ail

1 oignon

10 cl de fond de veau (10 cl d’eau + 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté)

1 fève de Tonka

1 à 2 cuillérée(s) à café de fécule de maïs (Maïzena)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Les flans de courge butternut

½ courge butternut

20 g de beurre doux

2 œufs

10 cl de crème fraiche liquide entière

125 g de farine type 55

Sel et poivre du moulin

Préparation

 Enlever les nerfs et le gras autour du morceau de paleron, réserver ces parures pour la cuisson du veau.

Faire chauffer une cocotte avec la cuillerée à soupe d’huile, faire colorer le paleron après l’avoir assaisonné . Une dois doré, le réserver et faire revenir la parures de veau, la tête d’ail écrasée et l’oignon préalablement épluché et émincé dans la cocotte.

Une fois l’ail, l’oignon et les parures bien colorés, remettre le paleron et mouiller à hauteur avec de l’eau. Faire cuire 3 heures au minimum à feu doux en mouillant de temps en temps pour que le paleron reste bien dans le bouillon.

Pendant la cuisson du paleron, tailler une demi courge butternut en cubes (580 g poids net de courge)  et la mettre à cuire dans de l’eau bouillante salée (10 à 15 minutes environ). Une fois cuit, égoutter les cubes de courge, et les remettre à chauffer dans un peu de beurre, les faire revenir. Quand les cubes de courge sont légèrement colorés, ajouter la crème fraiche et le reste du beurre, laissez réduire quelques minutes.

Une fois réduit, mixer la préparation et ajouter la farine et les œufs, bien mélanger, assaisonner selon vos goûts.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Beurrer 6 ramequins de 9 centimètres de diamètre, tapisser le fond d’un cercle de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage des flans. Répartir la préparation dans les ramequins et enfourner dans le four chaud pour 25 minutes de cuisson.

Une fois cuit, laissez refroidir les flans de courge butternut.

Préparer la sauce : une fois que le paleron est cuit, sortir le morceau de veau, réservez-le au chaud et faire réduire le jus de cuisson.

Concasser la fève de tonka et la torréfier légèrement dans une casserole sans matière grasse. Une fois torréfiée, verser le jus de cuisson du paleron et laissez réduire 10 minutes environ à feu moyen. Filtrer le jus.

Ajouter le fond de veau et laissez encore réduire quelques minutes, si la sauce n’est pas assez liée, délayer une ou deux cuillerée(s) à café de fécule de maïs avec un peu d’eau et ajouter ce mélange dans la sauce. Faire épaissir à feu doux et rectifier l’assaisonnez selon vos goûts.

Le dressage des assiettes : couper le paleron en tranches (maintenu au chaud) et réchauffez les flans de butternut (10 minutes à 180° C – thermostat 6)  avant de les démouler sur chaque assiette. Poser à côté de chaque flan de courge butternut, deux tranches de paleron et nappez de la sauce chaude. Dégustez.

Note : on peut remplacer la fève de tonka par des grains de café concassés ou du cacao

Source modifiée : recette du site « Le Progrès » rubrique Gastronomie et Vins du chef lyonnais Emilien Buisson (restaurant La Bouteille Lyon 9^e)

https://www.leprogres.fr/magazine-gastronomie-et-vins/2020/10/31/la-bouteille-un-paleron-de-veau-et-flan-de-butternut-pour-la-douceur-de-la-viande-confite