Baba au rhum et compotée d’abricots à la vanille

Ingrédients : pour 12 babas

La pâte à baba

250 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45 ou type 55)

15 g de sucre en poudre

50 g d’eau de source (5 cl)

4 g de sel fin

25 g de levure fraîche de boulanger (ou 7 g de levure de boulanger déshydratée)

175 g d’œufs (4 petits œufs)

75 g de beurre doux

Le sirop

50 cl d’eau

1 gousse de vanille

250 g de sucre de canne

1 citron Bio

10 cl de rhum ambré

La compotée d’abricots à la vanille

18 abricots

3 cuillerées à soupe de sucre blond (cassonade)

½ gousse de vanille

3 à 4 cuillerées à soupe d’eau

La crème Chantilly

15 cl de crème fraîche bien froide à 30 % de MG

15 g de sucre glace

La décoration

Des pistaches torréfiées

Préparation :

La pâte à baba : faites fondre le beurre  et réservez-le.

Dans la cuve de votre robot, versez la levure de boulanger, ajoutez le sucre et l’eau et délayez la levure. Ajoutez la farine, le sel fin et pétrissez avec le crochet. Ajoutez les œufs un à un. N’ajoutez le suivant que lorsque le premier est complètement incorporé dans la pâte.

Laissez tourner le robot pendant 7 à 8 minutes vitesse moyenne, la pâte va devenir souple et plus lisse. Ralentissez le robot pour ajouter à la pâte le beurre fondu, puis augmentez doucement la vitesse pour laisser la pâte tourner environ 3 à 4 minutes pour que le beurre soit bien amalgamé. Recouvrez le saladier d’un film alimentaire. Laissez la pâte reposer dans un endroit tempéré pendant 1 heure ou dans le four programme « levée de pâtes, pains », accompagnée d’un bol d’eau chaude pendant 60 minutes.

Note : vous pouvez réaliser la pâte à baba dans la machine à pain (programme « pâtes levées » soit 1 heure 10 environ – la première levée est effectuée dans le programme).

Partagez la pâte en douze pâtons et remplir des moules beurrés si cela est nécessaire (12 empreintes à cannelés en silicone de 5 cm de diamètre et de hauteur de 5 centimètres). Laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four à  200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée. Faites cuire les babas 20 minutes dans le four chaud, à la sortie du four , laissez tiédir les babas, démoulez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Le sirop : dans une casserole, verser le sucre, l’eau, la gousse de vanille fendue en deux et la peau du citron  (ne prenez que le zeste sans prélever la peau blanche). Portez à ébullition et laissez chauffer, ajoutez le rhum (le dosage sera selon vos goûts – à déguster avec beaucoup de modération).

L’imbibage des babas : quand les babas sont froids, piquez -les plusieurs fois avec des cure-dents pour faciliter l’imbibage. Il faut que les babas soient froids et le sirop chaud.

Posez les gâteaux sur une grille avec un plat en dessous pour récupérer l’excédent de sirop. Arrosez les babas plusieurs fois puis déposez-les dans une grande boite en plastique , arrosez avec le reste du sirop et mettez au frais pour une nuit.

Si vous les utilisez le jour même, il faut que les babas soient bien imbibés.

La compotée d’abricots : lavez, séchez, enlevez les noyaux et coupez les abricots  en quartiers. Dans une casserole, ajoutez le sucre, les cuillerées d’eau, fendez  la demie gousse de vanille fendu et ajoutez les graines. Laissez compoter 10 minutes à feu doux.

Laissez refroidir avant de mettre la compote au réfrigérateur.

Le dressage des verrines : mettre au fond des verrines, mettez un peu de compote d’abricot, puis posez un baba imbibé au rhum, décorez avec une rosace de crème Chantilly et quelques pistaches torréfiées. Déguster avec modération..

Source : recette des babas du blog « On dine chez Nanou » http://ondinecheznanou.blogspot.fr/2020/03/le-baba-au-rhum-recette-du-cap.html

Inspiration du baba abricot à partager compte Instagram de  Maxence Barbot - chef pâtissier Shangri-la Hôtel à  Paris

https://www.instagram.com/maxence.barbot/?ht=fr