Les croissants de Sébastien Lagrue

Aujourd’hui je vous propose des croissants maison pour le petit déjeuner du week end, certes ils sont un peu longs à être réalisés  mais c’est la recette de Sébastien Lagrue, artisan boulanger pâtissier dans les Hautes Pyrénées à Argelès- Gazost depuis plus de 28 ans et surtout champion du monde de la chocolatine en 2019.

Ingrédients : pour 6 gros croissants et 3 petits

La pâte à croissants

130 g de farine de gruau type 45

130 g de farine type 55

30 g de sucre en poudre (sucre blanc)

5 g de miel liquide (miel d’acacia)

3 g de sel fin

10 g de levure fraiche de boulanger

25 g de beurre doux froid (pour la détrempe)

50 g de lait ½ écrémé

80 g d’eau de source ou d’eau minérale (80 ml)

120 g de beurre doux 82 % MG (AOP Charentes Poitou ou beurre de tourage)

La dorure

1 jaune d’œuf + lait ½ écrémé (60 % de jaune d’œuf + 40 % de lait = 15 g de jaune d’œuf avec 6 g de lait)

Préparation :

Réaliser la détrempe la veille

*Couper les 25 g de beurre de la détrempe en petits dés.

*Dans le bol du robot, mettre tous les ingrédients (sauf le beurre de tourage) en évitant de mettre en contact la levure fraiche de boulanger avec le sel. Pétrir avec le crochet 3 minutes à vitesse lente (vitesse 1 ou 2) puis pétrir en vitesse moyenne (vitesse 4).

*Former une boule de pâte, laisser à température ambiante pendant 30 minutes.

*Aplatir légèrement la boule  afin que la pâte fasse que 2 cm d’épaisseur et envelopper de papier film  hermétiquement.

Vous pouvez réaliser cette pâte dans la machine à pain, programme « pâtes levées ».

*Placer au réfrigérateur jusqu’au lendemain (12 heures au moins).

*Sortir la pâte du réfrigérateur et étaler en un carré de 20 cm de côté.

*Mettre le beurre de tourage dans une feuille de papier sulfurisé  (pliée de façon à avoir un rectangle au milieu de 10 x 20 cm) et l’étaler de manière à obtenir un rectangle de 10 x 20 cm. Retirer la plaque de beurre du papier et la positionner au milieu du pâton de pâte.

*Recouvrir les bords vers le centre , en recouvrant le beurre. Souder la jointure de la pâte.

*Tourner d’un quart de tour la pâte.

Note : tout au long de la préparation de cette pâte, fariner très peu, juste un voile de farine (type 45 ou type 55)  si cela est nécessaire.

*Avec un rouleau, presser le pâton sur toute la longueur. On obtient des vagues, puis presser entre chaque vague (dans les intervalles). Le pâton s’étale facilement et uniformément.

*Retourner le pâton, puis étaler de manière à ce qu’il fasse 40 cm de longueur et 15 cm de largeur environ, sur 6 millimètres d’épaisseur.

*Retourner à nouveau le pâton, puis toujours étaler toujours dans la longueur jusqu’à obtenir une épaisseur de 6 millimètres, ce qui fait un rectangle de 50 cm de longueur et de 15 cm de largeur.

*Humidifier très légèrement et doucement la surface à l’aide d’un pinceau, puis rabattre, dans la longueur , chaque bord vers le centre.

Souder doucement la jointure (en appuyant un peu avec le rouleau à pâtisserie).

*Humidifier un peu un bord puis plier en deux, on obtient ainsi 4 étages. C’est un tour double.

*Filmer et placer au réfrigérateur 30 minutes.

*Sortir la pâte, fariner légèrement le plan de travail, le déposer avec le pli à gauche (comme un livre). Recommencer à faire des vagues pour commencer à étaler doucement (vagues et entre les vagues).

*Retourner la pâte, étaler en un rectangle de 40 cm de longueur, on ne touche pas à la largeur de 15 cm sur 6 millimètres d’épaisseur.

*Retourner à nouveau la pâte et étaler afin d’obtenir 50 cm de longueur et toujours 15 cm de largeur.

*Humidifier légèrement la surface puis faire un tour simple : un tiers de la pâte inférieur est replié sur le centre, puis on recouvre du tiers de la pâte supérieur (il y a trois étages)

*Emballer la pâte de film alimentaire et placer 30 minutes au réfrigérateur.

*Sortir la pâton du froid, le placer devant soi comme un livre (gros pli à gauche). Presser avec le rouleau à pâtisserie pour faire des vagues dans un sens, puis perpendiculaire, afin d’étaler doucement sur la largeur et la longueur.

*Retourner la pâte (veiller à garder le même sens) et étaler en largeur, pour obtenir une largeur de 27 à 28 cm.

*Retourner encore le pâton (tout en gardant le même sens) et étaler dans la longueur afin d’obtenir un rectangle d’une épaisseur de 4 millimètres, une longueur d’environ 50 cm et 27 cm de largeur.

Couper 3 bords nets :

• Les deux bords des 2 longueurs (on doit avoir au final un rectangle large d’au moins 24 à 25 cm)
• Le bord d’une largeur (la largeur doit être bien nette).
• Le dernier bord sera découpé en même temps que le dernier croissant.

*Puis mesurer 1 base de triangle, de 9 cm sur la longueur du rectangle. A l’aide d’une règle, et d’un couteau tranchant, découper le triangle (couper jusqu’au bord  en face, à 4, 5 cm) On a un triangle pour 1 croissant avec une base de 9 cm.

*Recommencer pour obtenir 6 beaux triangles (la fin du rectangle deviendra trois petits croissants ). Rouler les triangles en forme de croissants, les déposer sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

*Laisser lever les croissants à température ambiante s’il fait chaud 1 à 2 heures  ou pendant 50 minutes dans le four à 40° C, accompagnés d’un bol rempli d’eau chaude.

*Préchauffer le four à 175 ° C (thermostat 5 2/3) chaleur ventilée. Après la levée, les croissants sont bien gonflés.

*Quand le four est chaud, badigeonner les croissants (uniquement la surface, pas les bords du feuilletage) avec le mélange jaune-d ’œuf et lait, délicatement avec un pinceau.

*Enfournez dans le four pour 20 minutes, les croissants doivent être bien dodus, et bien dorés.
*A la fin de la cuisson, sortir les croissants du four et les laisser refroidir sur une grille pendant 30 minutes.

*Pour réchauffer les croissants, posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé, dans le four préchauffé à 150°C pour 5 minutes.

Source : recette du blog de « Yumelise » https://www.yumelise.fr/croissants-sebastien-lagrue/

Avec cette recette je participe  donc au défi  Compile-moi un menu  du mois de mars,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

La marraine de cette édition est Annyvonne  – Les délices de Thithoad  elle a choisi comme thème  « Le petit déj,  c’est sacré ! »

… Pour bien commencer la journée, prenons soin de nous ! …

Il existe une multitude de petits-déjeuners différents, d’autant qu’il est facile de les varier en fonction de la saison (fruits) et que vous pouvez alterner des recettes salées et sucrées

Il est permis d’envisager un tour du monde pour proposer les p’tits déjeuners d’ici et aussi d’ailleurs

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2023/04/01/le-petit-dej-cest-sacre-le-theme/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2023/04/01/le-petit-dej-cest-sacre-inscriptions-et-depots-des-recettes/