Mousse de fromage blanc et confit de rhubarbe

Aujourd’hui je vous propose un dessert à base de faisselle de fromage blanc que j’ai réalisé pour l’anniversaire d’une amie.

Ingrédients : pour 8 personnes

Le biscuit génoise : 2 cercles de 21 à 22 cm de diamètre

4 œufs

125 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé

75 g de fécule de maïs (Maïzena)

25 g de farine type 55 (ou farine type 45)

1 pincée de sel fin

1/2 sachet de levure chimique (6 g)

Mousse de faisselle de fromage blanc

250 g de faisselle de fromage blanc (pour moi Rians)

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre (30 g)

4 feuilles de gélatine à 200 blooms (8 g)

1 sachet de sucre vanillé

250 g de crème fraiche liquide entière

 Le confit de rhubarbe

300 g de purée de rhubarbe (500 g de rhubarbe)

10 g de pectine NH nappage

40 g de sucre en poudre

2 cuillerées à soupe de jus de citron

La chantilly

25 cl de crème fraiche à fouetter (crème au mascarpone)

2 cuillerées à soupe de sucre vanillé

Le confit de framboise

150 g de jus de framboises

5 g de pectine NH nappage

10 g de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe de jus de citron

Préparation :

Réalisez le biscuit génoise : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Séparer les blancs des jaunes, verser les jaunes dans un saladier avec les sucres. Battre les jaunes d’œufs et les sucres  jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Tamiser la farine, la fécule de maïs et la levure chimique avant de l’ajouter au mélange jaunes-sucres. Incorporer la pincée de sel fin, mélanger.

Battre les blancs d’œufs  en neige très fermes et les incorporer peu à peu en soulevant la masse par le dessous.  La pâte doit être homogène.

Beurrer et tapisser une plaque à pâtisserie (28 x 38 cm). Répartir la pâte sur la plaque à pâtisserie.

Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes. Surveiller la coloration. Laissez refroidir le biscuit génoise avant de découper 1 cercle de 21 à 22 cm puis un deuxième cercle qui sera en deux morceaux.

La mousse de faisselle de fromage blanc : la veille mettre à égoutter le fromage blanc en faisselle dans un chinois au-dessus d’un saladier.

Le jour de la réalisation : dans une casserole au bain-marie, mettre une cuillerée à soupe d’eau, ajouter le sachet de sucre vanillé. Ramollissez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (pendant 5 minutes), les essorer entre vos mains avant de les incorporer à la préparation chaude mais non bouillante, hors du feu. Laissez fondre la gélatine, bien mélanger et ajoutez un peu de fromage blanc. Versez le tout sur le reste de fromage blanc en fouettant énergiquement. Mettre de côté.

Monter la crème fraîche liquide en Chantilly avec les cuillerées de sucre en poudre. Incorporez le mélange fromage blanc à la crème Chantilly en remuant délicatement l’ensemble.

Dans un cercle en inox posé sur un plat, mettez un cercle de génoise au fond, puis la mousse de fromage blanc, lisser le dessus avec une spatule en silicone.

La veille, préparer la compote de rhubarbe : lavez et épluchez la rhubarbe (enlevez les filaments trop durs), coupez-la en tronçons de 2 cm environ. Mettez-la dans un saladier et versez deux cuillerées à soupe de sucre dessus, mélangez et laissez macérer au moins 2 heures après avoir recouvert le saladier de film alimentaire. Deux heures après, laissez la rhubarbe égoutter dans une passoire 1 heure avant de préparer le confit de rhubarbe.

Après avoir égoutté les morceaux de rhubarbe, mettez-les dans une casserole et laissez-les compoter sur feu doux pendant 5 à 6 minutes. Ecrasez les morceaux avec un presse purée manuel, pesez 300 g de compote de rhubarbe que vous mettez dans une casserole.

Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.

Faites chauffer la compote de rhubarbe et une fois que c’est à ébullition, versez le mélange pectine/sucre en pluie puis laissez cuire à ébullition pendant 30 secondes (cette opération est nécessaire pour activer l’épaississement de la préparation).

Laissez le confit de rhubarbe tiédir avant de le  répartir sur la mousse de fromage blanc, posez enfin le deuxième cercle de génoise, couvrez de film alimentaire et mettez cette mousse au frais pour au moins une nuit.

Le lendemain, enlevez le cercle en inox délicatement avant de le décorer avec la crème Chantilly et un peu de confit de framboise.

La crème Chantilly : montez la crème au mascarpone avec un batteur électrique et incorporez le sucre avant de la mettre dans une poche à douille munie d’une douille cannelée

Le confit de framboise : dans un bol mélanger le sucre et la pectine. Faites chauffer le jus de framboise et une fois que c’est à ébullition, versez le mélange pectine/sucre en pluie puis laissez cuire à ébullition pendant 30 secondes (cette opération est nécessaire pour activer l’épaississement de la préparation).

Laissez le confit de framboise tiédir avant de le mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie.

Source : recette du biscuit génoise Livre « Desserts en dessins » recettes d’Hélène Vincent 1978