Barquettes orange sanguine meringuées

Ingrédients : pour 10 barquettes

La pâte à biscuit madeleine

2 œufs

80 g de sucre en poudre

115 g de farine type 55 (ou farine type 45)

1/2 paquet de levure chimique (6 g)

50 g de beurre doux

1 zeste d’une demi-orange non traitée

1 petite pincée de sel

La crème pâtissière

¼ de litre de lait entier

1 œuf

½ gousse de vanille

25 g de fécule de maïs (Maïzena)

30 g de sucre en poudre

La gelée d’orange sanguine (20 petits inserts)

150 g de jus d’orange sanguine (2 orange sanguines)

5 g de pectine NH nappage

10 g de sucre en poudre

La meringue italienne

70 à 75 g de blanc d’œuf (2 blancs d’œuf)

75 g d’eau

125 g de sucre en poudre

Préparation :

Commencez par réaliser la gelée d’orange sanguine, la veille : mettez le jus d’orange sanguine  à chauffer dans une casserole.
Dans un bol, mélanger le sucre et la pectine.

Une fois le jus porté à ébullition, verser le mélange pectine/sucre en pluie puis laissez cuire à ébullition pendant 30 secondes (cette opération est nécessaire pour activer l’épaississement de la préparation).

Verser le coulis dans des empreintes en silicone mini demi-sphère (diamètre de 2 cm)  ou autre forme et placez-les au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparer la crème pâtissière la veille :  faites chauffer le lait entier avec une demi-gousse de vanille fendue et grattée.
Dans un saladier, blanchissez l’œuf et le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez la fécule de maïs au mélange œuf/sucre, puis quand le lait est à ébullition, le verser dans le saladier en mélangeant sans arrêt, avec un fouet.

Remettez la préparation dans la casserole et cuire à feu doux, en fouettant sans arrêt avec un fouet, jusqu’à ce que la crème épaississe.

Lorsque la crème a épaissie, retirez-la du feu dès les premiers bouillons.

Fouettez la crème pâtissière qui doit être bien lisse, enlevez la gousse de vanille. Réservez-la au frais dans un récipient, filmé au contact, pour éviter que la crème ne forme une pellicule en surface.

Réaliser la pâte à biscuit madeleine : préchauffez le four à 190° C (thermostat 6 1/3) chaleur ventilée.

Faire fondre en pommade le beurre à l’entrée du four chaud. Casser les œufs dans un saladier, leur ajouter le sucre en poudre et la pincée de sel et battre aussitôt jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Ajouter alors sur cette pâte la farine tamisée dans laquelle on aura, au préalable mélangé la levure chimique.

Mélangez afin d’obtenir une pâte homogène et lui ajouter le beurre en pommade, mélanger toujours tout en incorporant le parfum choisi.

Versez la pâte dans une poche à douille et remplissez les empreintes à barquette en silicone posées sur une plaque à pâtisserie froide. Si des empreintes ne sont pas garnies, mettez un peu d’eau durant la cuisson.

Cuisez dans le four chaud pendant 15 minutes.

A la sortie du four, laissez tiédir avant de démouler les barquettes puis laissez-les complétement refroidir avant de les garnir.

Réaliser la meringue italienne : mettre le sucre et l‘eau dans une casserole avec un thermomètre sonde et faites fondre sur feu doux jusqu’à ébullition.

En même temps, dans un saladier, monter les blancs d’œufs soit au robot ou au fouet électrique.

Surveiller le mélange eau/sucre  qui est en ébullition, vérifier avec le thermomètre que le sirop atteint 118 à 119° C, versez-le en filet, tout doucement,  sur les blancs d’œufs montés, tout en continuant de battre,  jusqu’à ce que la meringue devienne tiède.

Remplissez une poche à douille munie d’une douille cannelée de la meringue italienne.

Le montage des barquettes : battre la crème pâtissière pour la détendre et la mettre dans une poche à douille. Garnir les 10 barquettes de biscuit avec la crème pâtissière, mettez 2 petits inserts de gelée d’orange sanguine (encore congelés) dans chaque barquette, puis avec la poche à douille, former des volutes avec la meringue italienne.

Mettre les barquettes garnies au frais au moins une heure avant la dégustation  et pour permettre à la gelée d’orange de se décongeler.

Au moment du service, caraméliser la meringue italienne légèrement avec  la flamme d’un chalumeau.

Dégustez.

Notes : il restera des inserts de gelée d’orange sanguine congelés que vous pourrez utilisez dans un autre dessert.

Sources :

Les recettes de la gelée d’orange sanguine et de la meringue italienne viennent du blog « Sucre et farine » https://www.sucreetfarine.fr/post/orange-sanguine-en-choux-meringués-et-coeur-coulant