Filet mignon en croûte de noix, farci à la Fourme d’Ambert

Ingrédients : pour 4 personnes

1 filet mignon de porc ou de veau  (470 g environ)

70 g de Fourme d’Ambert

60 g de cerneaux de noix

60 g de chapelure maison (1 tranche de pain de campagne rassis)

1 œuf

½ chou-fleur (650 g poids net)

Une noisette de beurre

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Nettoyer et détacher des petits bouquets, lavez-les puis égouttez-les. Ébouillantez ces bouquets de chou-fleur 1 minute dans de l’eau bouillante salée puis les faire cuire à la vapeur dans une cocotte-minute  10 minutes  ou dans un cuit-vapeur pendant 15 minutes.

Ôtez le nerf et le gras superflu du filet mignon. Glisser des lanières de Fourme d’Ambert dans le filet mignon à l’aide d’une baguette en bois. Saisir le filet mignon dans le beurre sur toutes ses faces, dans une poêle antiadhésive. Saler et poivrer.

Mixer les cerneaux de noix et le pain rassis. Dans un grand saladier, cassez l’œuf et battez-le avec une fourchette.

Tremper le filet mignon dans l’œuf battu puis dans la chapelure pain-noix. Le placer ensuite au frais 20 à 30 minutes afin que la chapelure tienne bien en place lors de la cuisson.

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) convection naturelle.

Poser le filet mignon dans un plat à rôtir huilé, cuire dans le four chaud pendant 25 à 30 minutes (ne pas couvrir le plat).

Égoutter et réserver quelques bouquets de chou-fleur pour la décoration puis mixer le reste, poivrer, saler et ajouter du Piment d’Espelette selon vos goûts. Maintenir au chaud en attendant le service.

Sortir le filet mignon du four et le poser une grille en le couvrant d’une feuille de papier d’aluminium dessus pour l’égoutter et le tenir au chaud. Laisser reposer 10 minutes avant de le couper.

Couper des tronçons de filet mignon en croûte, posez-en un sur chaque assiette de service, ajouter un peu de purée de chou-fleur et quelques bouquets.

Déguster chaud.

Source : recette de Caro du blog « La cuisine & Caro »  - http://cuisineetcaro.canalblog.com/archives/2012/11/19/25478835.html