Pêches Melba revisitée

Lorsque j’ai vu cette revisite du dessert La pêche Melba chez Sophie , j’ai eu envie de la réaliser avant la fin de la saison des pêches, voici le résultat.

Ingrédients : pour 4 personnes

4 portions de crèmes brulées sans le caramel (palets de 8 cm de diamètre)

90 g de lait

90 g de crème fraiche entière liquide

3 jaunes d’œufs

25 g de sucre vanillé maison (ou du sucre poudre)

Les pêches

3 pêches pas trop mûres pochées dans un sirop parfumé à la verveine

Le sirop

75 cl d’eau

100 g de sucre en poudre

8 à 10  feuilles de verveine citron

La chantilly

15 cl de crème fraiche au mascarpone

ou 15 cl de crème fraiche + 1 cuillerée à soupe de mascarpone

25 g de sucre en poudre

Le coulis de framboises maison (ou acheté surgelé)

150 g de framboises fraiches ou surgelées

25 à 30 g de sucre en poudre vanillé

La décoration

Amandes effilées torréfiées

Petites ​​​grappes de groseilles

Préparation :

Préparez la crème brûlée à l’avance : mélangez les jaunes d’œufs et le sucre vanillé, faites chauffer le lait et la crème fraîche. Versez doucement le lait bouillant sur les jaunes d’œufs sucrés tout en fouettant.

Préchauffez le four à 150° C (thermostat 5) chaleur ventilée. Sortir la lèche frite du four.

Posez les empreintes silicone dans la lèche frite, répartir le mélange à crème brûlée (environ 4 empreintes en silicone de 8 cm de diamètre).

Ajoutez un peu d’eau dans la lèche frite et enfournez dans le four chaud pour 20 minutes (arrêtez la cuisson lorsque la crème est prise). Laissez refroidir avant de mettre les empreintes en silicone non démoulées dans le congélateur pendant 2 heures.

Une fois les disques de crème brûlée congelés, il est facile de les sortir des empreintes et de les poser dans les coupes, pour qu’elles dégèlent avant de terminer ces pêches Melba.

Préparez les demi pêches pochées à l’avance : portez à ébullition l’eau avec le sucre dans une sauteuse. Ajoutez les feuilles de verveine lavées et séchées.

Hors du feu, couvrez et laissez infuser (20 minutes).

Filtrez et reversez dans la sauteuse le sirop. Ajoutez-y les pêches pelées, coupées en deux et dénoyautées. Faites frémir à petits bouillons durant 7 à 8 minutes.

Laissez refroidir et stockez dans le réfrigérateur plusieurs heures.

Le coulis de framboise : soit vous achetez le coulis tout prêt ou vous mixez des framboises entières avec un peu de sucre puis passez le coulis obtenu dans une passoire fine pour enlever les pépins. Réservez.

Le jour du dressage : montez la crème fraîche au mascarpone bien froide en Chantilly, lorsqu’elle est montée incorporez le sucre vanillé.

Dans chaque coupe, déjà garni d’un palet de crème brûlée dégelé, ajoutez deux demi pêches pochées, de la Chantilly puis versez un peu de coulis de framboise. Décorez avec des amandes effilées torréfiées. et des grappes de groseilles.

Dégustez.

Source : une technique d’un meilleur ouvrier de France, Pascal Joly, trouvée sur le blog de Sophie « La tendresse en cuisine » https://www.latendresseencuisine.com/techniques-de-mof-peche-melba-revisitée/