Râble de lapin farci au chorizo

Une recette qui se prépare d’avance et appréciable avec les soirées plus fraiches.

Ingrédients : pour 4 personnes

2 beaux râbles de lapin

50 g de porc haché (ou de chair à saucisse)

50 g de veau haché

50 g de chorizo coupé en petits dés

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

1 échalote finement ciselée

1 tasse à thé de mie de pain trempée dans du lait (une tranche de pain de taille moyenne)

1 œuf

Sel et poivre du moulin

6 tranches fines de lard nature

1 pomme de terre

1 noix de beurre pour la cuisson des râbles

Le jus

Les os des râbles de lapin

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

3 petits oignons frais ou oignons grelots

1 bonne pincée de paprika fumé (ou paprika doux)

10 cl de vin blanc sec

50 cl de bouillon de volaille (50 cl d’eau + 1 cube de bouillon de volaille)

1 cuil. à soupe de maïzena + 1 à 2 cuil. à soupe d’eau

Sel et poivre

Préparation :

Désossez les râbles sans trop percer les chairs. Attention, gardez les os, ils vont servir à faire un jus pour accompagner les râbles, ouvrir la chair qui est très épaisse en portefeuille avec un couteau tranchant.

Dans une poêle, faites revenir l’échalote pelée et ciselée (faire suer) dans l’huile d’olive, ajouter les viandes hachées et faites cuire quelques minutes sur feu moyen.

Réservez et laissez refroidir. Ajoutez alors la mie de pain essorée entre vos mains, les dés de chorizo et l’œuf entier, salez et poivrez, mélangez bien.

Farcissez les râbles en les étalant devant vous, sur le plan de travail, déposez la farce au milieu et refermez en serrant bien et en croisant la peau du ventre du lapin (la panoufle). Entourez de deux bardes de lard nature et ficelez bien serré. Pour que la farce ne s’échappe pas, fermez avec une grosse tranche de pomme de terre à chaque extrémité maintenues en place avec une ficelle enroulée autour.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Déposez les râbles farcis dans une poêle chaude et faites colorer, avec un peu de beurre, sur toutes les faces.

Déposez les râbles dans un plat allant au four et mettez-les à cuire dans le four chaud pour 25 à 30 minutes, selon leur taille.

Pendant la cuisson des râbles, préparez le jus. Concassez les os de lapin récupérés après le désossage, dans une casserole, faites-les colorer avec l’huile et les petits oignons pelés et émincés et le paprika. Quand tout est bien coloré, ajouter le vin blanc en grattant bien avec une cuillère en bois, tous les sucs au fond de la casserole. Faites réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de volaille et faites réduire, de moitié encore une fois. Assaisonnez légèrement. Si la sauce est trop liquide, liez-la avec un peu de maïzena délayée dans un peu d’eau que vous verserez dans la sauce chaude, bien mélanger et laissez épaissir.

Réservez au chaud.

Au moment du service, enlevez les ficelles des râbles (ainsi que les tranches de pomme de terre), tranchez les râbles farcis et déposez les tranches sur les assiettes, accompagnées du jus réservé, des légumes verts (haricots verts ou petits pois) ou des pâtes fraîches.

La farce peut varier en ajoutant des champignons, des noisettes ou même du fois gras à la place du chorizo.

Dégustez.

Source :  recette du blog  « La soupe à la citrouille » - http://lasoupealacitrouille.blogspot.fr/2014/04/rable-de-lapin-farci-au-chorizo.html