Pêche pochée dans un sirop de verveine, crémeux vanille et crumble

Ingrédients : pour 4 personnes

Les pêches pochées

12 petites pêches

50 cl d’eau

200 g de sucre

5 brins de verveine citron

Le crémeux vanille

187 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

½ gousse de vanille

1,5 feuille de gélatine (3 g)

40 g de jaune d’œufs

1 cuillerée à café de Maïzena

45 g de sucre en poudre

187 g de mascarpone

Le crumble

50 g de sucre cassonade

50 g de beurre doux

50 g de poudre d’amande

50 g de farine

La décoration

Des meringues natures

Des feuilles de verveine fraiche

Préparation :

Les pêches pochées : préparer le sirop en faisant bouillir l’eau avec le sucre. A ébullition, hors du feu, mettre les feuilles de verveine fraiche lavées et séchées et laissez infuser 15 minutes. Pendant ce temps, pelez les petites pêches, coupez-les en deux et dénoyautez-les. Mettez les demies pêches dans le sirop tiède et laissez-les dans le sirop jusqu’à complet refroidissement.

Le crémeux à la vanille : à faire la veille ou plusieurs heures avant la dégustation.

Portez la crème fraiche à ébullition avec la demie gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.

Réhydratez les 3 g de gélatine en feuille dans de l’eau froide pendant 10 minutes.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la Maïzena. Versez la crème fraiche infusée sur les jaunes d’œufs sucrés, mélangez, puis remettre à cuire sur feu moyen, sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à épaississent (environ 85 ° C).

Versez la crème dans un saladier et ajoutez la gélatine essorée, mélangez et couvrir au contact avec du film alimentaire jusqu’à complet refroidissement. Mettez au frais 2 heures ou même une nuit.

Le lendemain, détendre la crème avec un fouet pour que la crème soit bien lisse, faire de même avec le mascarpone avant de les mélanger les deux ensemble.

Placez cette crème obtenue 2 heures au frais avant de la monter comme une Chantilly, la texture doit être bien crémeuse mais assez ferme pour être pochée avec une poche à douille.

Le crumble : versez le sucre cassonade, la farine, la poudre d’amande et le beurre doux en morceaux dans un saladier. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable grossier.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, émiettez le crumble en petits morceaux et enfournez dans le four chaud pour 10 à 12 minutes. Surveillez la coloration.

Laissez refroidir le crumble avant de l’utiliser. Ce crumble cuit peut se conserver quelques jours dans une boite hermétique.

Le dressage : prendre des assiettes creuses, disposez 6 demies pêches pochées et égouttées, harmonieusement dans le fond des assiettes, ajoutez quelques rosaces de crémeux vanille, puis répartir quelques morceaux de crumble. Décorez avec des petites meringues natures et des feuilles de verveine fraiche.

Dégustez.

Source : la recette du  crémeux vanille est extraite du blog « La fée Chantilly » http://lafeechantilly.canalblog.com

Avec cette recette je participe au défi « Cuisinons de saison » de Claudine du blog « La Cuisine de Gut » (https://cuisinedegut.wordpress.com)

Voici le lien du défi :

https://cuisinedegut.net/2017/09/01/cuisinons-de-saison-en-septembre-2/