Asperges crues et cuites, langoustines et sauce citronnée

Ingrédients : pour 2 personnes

700 g d’asperges violettes (environ 10 à 12 asperges de taille moyenne)

14 langoustines cuites (environ 500 g)

1 cuillerée à café de jus de citron pressé

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Un peu de fleur de sel

La sauce au citron

2 dl d’eau

20 g de fleur de maïs (Maïzena)

Le jus d’un citron jaune pressé

80 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

Piment d’Espelette

Préparation :

A l’aide d’un couteau économe, éplucher soigneusement vos asperges. Casser les extrémités des asperges entre vos doigts. Laver les asperges et en réserver deux.

Faire bouillir de l’eau dans une grande sauteuse ou un grand faitout, puis saler.

Plongez-y les asperges et les cuire 10 à 15 minutes selon la grosseur. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, l’asperge doit être tendre mais restée toutefois un peu ferme. Vous pouvez aussi les cuire dans un cuit-vapeur pour 15 à 20 minutes, toujours selon la grosseur. Egouttez-les et posez-les sur un papier absorbant ou un torchon.

Prendre les deux asperges crues et faire des lamelles fines avec un couteau économe.
Mettre ces lamelles d’asperges crues dans un saladier, ajouter la cuillerée à café de jus de citron, une pincée de fleur de sel et la cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mélanger et réserver.

Réserver deux langoustines pour la décoration et décortiquer les autres délicatement. Réserver.

Préparer la sauce au citron : délayer la « Maïzena » dans une casserole avec les 2 dl d’eau froide ; mettre la casserole sur feu doux (ou au bain-marie) amener à ébullition en fouettant le mélange. La préparation va épaissir et à ce moment-là ajouter le beurre coupé en petits morceaux et un peu de sel, de poivre et de Piment d’Espelette. Mélanger.

Retirez la casserole du feu et ajouter le jus d’un demi-citron (ou d’un citron entier selon votre goût) en fouettant bien.

Le dressage des assiettes : dans chaque assiette, poser les asperges cuites au milieu, disposer les queues de langoustines décortiquées sur un côté, mettre la langoustine entière sur l’autre côté, répartir des lamelles fines d’asperge crue marinées.

Napper de la sauce au citron et déguster.