cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ingrédients : pour 4 personnes
100 g de crème fraiche entière
12, 5 cl de cidre
125 g de sucre gélifiant
Des chips de légumes (1 carotte et 1 betterave rouge crues + 1 cuil. à soupe d’huile d’olive + sel et poivre du moulin)
16 noix de Saint Jacques avec ou sans leur corail
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
Préparation :
La gelée de cidre : mettez le cidre et le sucre dans une casserole. Laissez cuire à petits bouillons 4 à 5 minutes en continuant de mélanger.
Pour vérifier que la gelée est prête, prendre une assiette et verser une cuillerée à café de gelée, pencher l’assiette, la cuillerée de gelée se fige et ne coule pas. La gelée est prête et versez-la dans un pot.
Laissez refroidir cette gelée.
Préparez les chips de légumes : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.
Couper à l’aide d’une mandoline des tranches fines de betterave rouge crue et de carotte crue, mettez-les dans un saladier, ajouter la cuillerée à soupe d’huile d’olive et un peu de sel et de poivre. Mélanger et répartissez ces chips sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Faire cuire dans le four chaud pendant 15 minutes, laissez-les refroidir et réservez-les.
Préparez les noix de Saint jacques : faites chauffer la poêle avec la cuillerée à soupe d’huile d’olive, sur feu moyen. Déposez les noix de Saint Jacques et faites-les cuire 2 minutes de chaque côté, pour le corail, la cuisson est plus rapide (quelques secondes de chaque côté). Réservez au chaud.
Déglacez la poêle avec la crème fraiche et 2 cuillerées à soupe de gelée de cidre.
Dressage des assiettes : disposer quatre noix de saint jacques par assiette, napper de sauce et servez avec les chips de légumes.
Déguster chaud.
Source : le magazine « Bretons en Cuisine » des mois de décembre -janvier-février 2016