Galettes des rois citron et confit d’agrumes

Aujourd'hui on est le 06 janvier : c'est l'épiphanie et je vous propose ces galettes feuilletées.

Ingrédients : pour deux galettes de 18 cm de diamètre

4 disques de pâte feuilletée maison (ou du commerce) de 18 cm de diamètre

Quelques cuillerées à café de confit d’agrumes

http://www.plaisirs-de-la-maison.com/2017/01/confit-d-agrumes.html

Une fève

La crème pâtissière

25 cl de lait entier

1 gousse de vanille fendue en deux

50 g de sucre en poudre

40 g de jaunes d’œufs (2 jaunes)

20 g de Maïzena

La frangipane

60 g de beurre doux pommade

60 g de sucre glace

110 g de poudre d’amande

15 g de farine type 55

60 g d’œuf (1 œuf)

150 g de crème pâtissière

Le zeste et le jus d’un citron Bio (citron de Nice ou de Menton)

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

Le sirop

25 g d’eau

25 g de sirop de glucose

60 g de sucre en poudre

Préparation :

Commencer par réaliser la crème pâtissière : dans un saladier, gratter les graines de vanille sur les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre et mélanger au fouet sans chercher à bien les blanchir. Verser en pluie la Maïzena et l’incorporer sans trop travailler le mélange.

Porter à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue, mélanger petit à petit la moitié du lait avec le contenu du saladier, puis reverser le tout dans la casserole.

Faire épaissir sur le feu une à deux minutes environ sans cesser de mélanger.

Verser la crème dans un saladier et filmez-la au contact et laissez-la refroidir.

La frangipane : dans la cuve d’un robot équipée du fouet « feuille », battre le beurre pommade en crème et ajouter successivement le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et enfin l’œuf.

Laisser tourner un peu pour obtenir un appareil bien lisse. Ajouter alors la crème pâtissière, le zeste et le jus de citron Bio.

Le montage des galettes : poser un disque de pâte feuilletée que vous aurez piqué avec une fourchette sur toute la surface sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mouiller avec un pinceau et avec de l’eau le bord du disque sur une largeur de 1,5 cm.

Mettre la crème frangipane dans une poche munie d’une douille de 10 mm. Pocher en spirale un cordon de frangipane (la moitié de la frangipane) en partant du centre et jusqu’à 1,5 cm du bord, s’arrêter à la partie humidifiée. Pocher dessus un peu de confit d’agrumes, à doser selon votre goût.

Chiqueter les bords à l’aide du dos d’un couteau (chiqueter c’est réaliser des entailles régulières sur les bords de la galette). Réserver la galette bien à plat 1 heure au réfrigérateur. Recommencer le montage de la même façon pour la deuxième galette.

Préchauffer le four à 190° C (thermostat 6 1/3) chaleur ventilée.

Sortir les galettes du réfrigérateur, les dorer au pinceau régulièrement, décorer en faisant des arcs de cercle en partant du centre, ou des bandes ou d’autres motifs, ne pas oublier la cheminée au centre pour évacuer l’humidité en faisant un trou au centre et poser une cheminée réalisée avec un petit morceau de papier d’aluminium.

Enfourner les galettes dans le four chaud pour 25 à 30 minutes. Surveiller la coloration de la pâte.

Pendant la cuisson, préparer le sirop en mettant le sucre en poudre, l’eau et le sirop de glucose dans une casserole. Porter à ébullition et utiliser ce sirop chaud dès la sortie du four. Passer généreusement le sirop chaud avec un pinceau sur le dessus des galettes. Laisser un refroidir les galettes et dégustez-les à peine tiède.

Source : Le blog « La Cuisine de Mercotte » - http://www.mercotte.fr