Velouté d'asperges blanches, flan d'asperges vertes, tuile de pain et noix de St Jacques poêlées

Une recette du blog « Nicole Passions » - http://nicolepassions.canalblog.com

Recette pour 5 personnes

Les flans

Ingrédients :

150 g d’asperges vertes fraiches

1 échalote

1 cuillerée à café de jus de citron

1 œuf entier + 1 jaune d’œuf

6 cl de crème fraîche liquide (20 % MG)

5 g de beurre doux (un peu de beurre pour les moules s’ils ne sont pas en silicone)

20 g de parmesan râpé

Sel et poivre du moulin

Taillez l’extrémité dure des asperges et faites-les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les retirer, les égoutter et les poser sur du papier absorbant.

Réservez 5 pointes pour la décoration des assiettes.

Hachez l’échalote et faites-la revenir pendant 2 à 3 minutes dans le beurre sur feu doux. Ajoutez les asperges en tronçons et continuez la cuisson encore 3 à 4 minutes.

Mixez l’ensemble finement.

Séparez le blanc du jaune et montez-le en neige. Délayez les deux jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Salez et poivrez, ajoutez le parmesan râpé et délicatement le blanc en neige.

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée. Répartissez la préparation dans cinq moules individuels beurrés s’ils ne sont pas en silicone comme les miens (empreinte à mini-brioche en silicone de 8 cm de diamètre).

Ne prenez pas des grands moules, il faut que ce soit des petites portions.

Faites cuire dans le four chaud pendant 20 minutes, au bain-marie.

Le velouté d’asperges blanches

Ingrédients :

150 g d’asperges blanches fraiches

25 à 30 cl de bouillon de cuisson des asperges

5 g de beurre

5 à 6 g de fécule de pommes de terre (ou de Maïzena)

1 échalote

5 cl de crème fraiche liquide à 20 % MG

Sel et poivre du moulin

Nettoyez et épluchez les asperges, coupez l’extrémité des pieds.

Les faire cuire dans 1 litre et demi d’eau bouillante salée durant 20 minutes.

Égouttez les asperges et garder le jus de cuisson.

Pelez et émincez l’échalote. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir l’échalote émincée. Ajoutez un peu de fécule de pommes de terre (ou de Maïzena) en répartissant bien la poudre sur l’échalote.

Versez peu à peu le bouillon de cuisson des asperges, coupez les asperges en tronçons et les ajouter à la préparation précédente.

Faites cuire encore 10 minutes. Retirez du feu et laissez tiédir. Mixez au robot finement. Rajoutez la crème fraîche pour obtenir une belle consistance. Assaisonnez selon vos goûts.

Les tuiles de pain

Ingrédients :

80 g d’eau

10 g de farine type 55

20 g d’huile de tournesol ou d’arachide

Une pincée de sel fin

Versez tous les ingrédients dans un saladier et mélangez au fouet.

Faites chauffer la poêle sans ajout de matière grasse.

Verser une petite louche de pâte dans la poêle bien chaude.

Une petite tuile dentelle va se former. Décoller avec une spatule et retirer la tuile dès qu’elle prend une couleur un peu dorée.

Ne pas retourner la tuile, la poser sur du papier absorbant. Faire les cinq tuiles, laissez-les refroidir et réservez-les.

La garniture de noix de Saint jacques

Ingrédients :

15 noix de Saint jacques sans de corail si possible (les miennes en avaient)

1 cuillérée à soupe d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et quand l’huile est bien chaude, faire cuire les noix de Saint Jacques environ 1 à 2 minutes par face. Salez et poivrez.

Dressage des assiettes

Versez un peu de velouté d’asperges blanches bien chaud au fond de cinq assiettes creuses.

Déposez délicatement un flan d’asperges vertes tièdes ou froids.

Posez les noix de Saint jacques dans les assiettes, harmonieusement.

Terminez par une tuile de pain pour décorer les assiettes, ainsi qu’une pointe d’asperge verte et un peu de persil.

Dégustez aussitôt.