Mousse mangue ananas

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

La dacquoise coco (recette du blog de Julien « Qu’est ce qu’on mange demain ? » - http://www.julien-cuisine.com)

3 blancs d’œufs (90 g)

1 pincée de sel

1 trait de jus de citron

40 g de sucre en poudre

130 g de sucre glace

80 g de poudre de noix de coco râpée

50 g de poudre d’amandes

La mousse de mangue

150 g de purée de mangue (sucrée à 10 %)

40 g de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine (4 g)

15 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

Le miroir à l’ananas

125 g de purée d’ananas

30 g de sucre

1 ¼ feuille de gélatine (un peu plus de 2 g de gélatine)

La décoration

Quelques tranches fines d’ananas

Un kiwi

Quelques gouttes (ou pépites) de chocolat noir

Préparation :

La dacquoise coco : préchauffez le four à 160° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée.

Montez les trois blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel fin et un trait de jus de citron (pour qu’ils soient bien fermes), ajoutez le sucre en poudre et continuez de battre les blancs (on appelle cette opération : serrer les blancs).

Tamisez les poudres et le sucre glace, puis incorporez délicatement les blancs. Mélanger délicatement.

Beurrez une plaque à pâtisserie (dimensions de 37 x27 cm), tapissez-la d’une feuille de papier sulfurisé. Répartir la préparation sur cette plaque.

Enfournez la plaque dans le four chaud pour 20 minutes. Laissez refroidir et démouler sur le plan de travail.

Tailler un carré de 16 x 16 cm et un cercle de 22 cm de diamètre dans cette plaque de dacquoise coco.

On va utiliser le carré de 16 x 16 cm pour cette recette, congeler l’autre pour un autre entremets.

La mousse à la mangue : mettre les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes, prélever deux à trois cuillerées à soupe de purée de mangue, les mettre à chauffer  dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes.

Essorer les feuilles de gélatine et ajoutez –les dans la purée de mangue chaude (mais pas bouillante), bien mélanger pour bien les dissoudre et incorporez cette préparation au reste de la purée de mangue.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly assez ferme puis ajouter le sucre.  Incorporez la purée de mangue. Mélanger délicatement en soulevant l’ensemble pour que la mousse reste moelleuse.

Posez le biscuit dacquois coco au fond d’un cadre en inox (16 x16 cm), versez la mousse de mangue dans le cadre. Bien lisser le dessus et faire prendre une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, réaliser le miroir à l’ananas  et la décoration : *faites bouillir la purée d’ananas (des tranches d’ananas mixées finement)  avec le sucre durant 2 à 3 minutes, retirer du feu et laissez un peu refroidir avant d’y ajouter les feuilles de gélatine hydratées dans de l’eau froide (10 minutes environ) et essorées.

Bien mélanger et verser tout doucement sur la mousse bavaroise à la mangue déjà prise. Laissez au réfrigérateur deux heures avant d’enlever le cadre du bavarois et de décorer avec des tranches de fruits frais (ananas et  kiwi) et des gouttes de chocolat noir.

            Déguster bien frais.

*Il est indispensable de faire bouillir la purée d’ananas avant de l’incorporer à la gélatine ramollie. Voir article d’Hervé This sur ce sujet « L’ananas ennemi juré de la gelée »  - http://www.espace-sciences.org/archives/science/11981.html