Mousse de la mer aux herbes

Une recette d’un magazine Cuisine actuelle »

Ingrédients : pour 5 personnes

Les flans

300 g de noix de pétoncles

5 noix de Saint jacques

2 blancs d’œufs (60 g)

10 g de beurre pour beurrer les ramequins

1 pamplemousse rose

20 cl de crème fraiche très froide

2 cuillerées à soupe de Noilly Prat

2 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil plat, aneth)

Sel et poivre du moulin

 La sauce

1 pamplemousse rose

1 cuillerée à café de moutarde douce

1 cuillerée à café de miel liquide

3 cuillerées à  soupe d’huile d’olive

2 cuillerées à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil plat, aneth)

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Mixez rapidement les noix de pétoncles avec les blancs d’œufs, un peu de sel et de poivre du moulin. Ajoutez le Noilly Prat, la crème fraiche liquide et les deux cuillerées à soupe de fines herbes ciselées. Réfrigérez 1 heure, de même que les 5 ramequins beurrés. Placez un disque de papier sulfurisé au fond des ramequins pour faciliter le démoulage des flans.

Remplissez à moitié de mousse, posez une noix de Saint Jacques assaisonnée, couvrez de mousse. Gardez 30 minutes au frais.

Allumez le four à 150° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Mettez les ramequins dans un plat à gratin et versez de l’eau bouillante à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 30 minutes. Les sortir du four, les laisser refroidir  et les réservez au moins 2 heures au frais.

Pour servir, réaliser la sauce : fouettez 5 cuillerées à soupe de jus de pamplemousse pressé, le miel, la moutarde, l’huile d’olive, un peu de sel et de poivre du moulin.

Incorporer les herbes ciselées dans la sauce. Démoulez les mousses sur les assiettes de service, décorez de quartiers de pamplemousse coupés à vif et versez de la vinaigrette autour.

Conseils : mixez les pétoncles très froids et incorporez la crème en deux fois, en réfrigérant 30 minutes entre temps.

Tapotez les ramequins sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.

Cuisson : 30 minutes

Réfrigérateur : 3 h 30

Préparation : 30 minutes