Triangle chocolat noir fève tonka -Recette autour d’un ingrédient #8

Je participe au jeu : recette autour d’un ingrédient, un petit jeu lancé par les deux bloggeuses Samar du blog « Mes inspirations culinaires » (http://www.mesinspirationsculinaires.com), et Soulef du blog « Amour de cuisine » (http://www.amourdecuisine.fr)

La marraine de cette édition #8 est la Nonna du blog " La Tambouille de Nonna" (http://gourmandisesetpassions.over-blog.com ) qui a choisi l’ingrédient : LE CHOCOLAT avec une épice de notre choix pour être la vedette de ce mois.

Voici la liste des 22 participantes à ce jeu :

http://lacuisinedeamal.com – cake au chocolat et aux noisettes sans gluten d’Eric Kayser

http://lacuisinedepoupoule.com – muffins au chocolat et aux épices

http://lesfillesatable.com – gâteau basque au chocolat et au piment d’Espelette

http://christelle56.over-blog.com – petits quatre quarts chocolat gingembre

http://dlaclapeadonf.canalblog.com – crème de coco glacé au chocolat

http://mesarticlesdujour.blogspot.fr – fondant chocolat aux clous de girofle

http://lesucresale-doumsouhaib.com – vacherin chocolat 

https://mamouandco.wordpress.com – glace chocolat noir aux noix de pécan caramélisées

http://yellowmustard5.blogspot.be – mousse au chocolat végan

http://www.plaisirs-de-la-maison.com – triangle chocolat fève Tonka

http://www.mesinspirationsculinaires.com – gâteau au chocolat sans gluten

http://www.amourdecuisine.fr - bavarois pêche chocolat miroir chocolat

http://coco.symphonie.over-blog.com – mug cake au chocolat au lait

http://pounchki.fr – brioches tout choco, façon escargot

http://laetycuisine.over-blog.com – moelleux au chocolat, cœur de mangue au piment d’Espelette

http://www.quelquesgrammesdegourmandise.com – sirop de chocolat

http://la-gourmandiseest-un-jolidefaut.com – la tarte choconanas

http://cuisiner-passion.over-blog.com – crème au chocolat et à la menthe façon Danette

http://virginiemoreau.canalblog.com – gâteau au chocolat et au piment de Cayenne

https://naniskitchen1.wordpress.com – crème dessert façon Bounty

http://kekeli.over-blog.com – la mare aux cochons

Et la marraine : http://gourmandisesetpassions.over-blog.com - granité chocolat oréo et cardamone

Triangle chocolat noir fève tonka

Recette de Mounir le Meilleur Pâtissier de M6 - http://www.m6.fr

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

Le biscuit dense au chocolat noir

70 g d’œuf entier (1 œuf et demi)

65 g de sucre

25 g de farine

80 g de chocolat noir

80 g de beurre doux

Le croustillant praliné

90 g de praliné (maison ou du commerce)

35 g de chocolat noir

90 g de crêpes dentelles

La mousse chocolat noir fève tonka

½ fève tonka

45 g de lait

50 g de crème fraiche liquide entière

1 jaune d’œuf

10 g de sucre en poudre

120 g de chocolat noir

190 g de crème fouettée

1 feuille de gélatine (2 g)

Le glaçage miroir

105 g de sucre en poudre

37 g d’eau

35 g de cacao en poudre

72 g de crème fraiche liquide entière

4 g de gélatine (2 feuilles)

Le décor en chocolat

1 feuille de transfert

100 g de chocolat noir de couverture à 41 % de beurre de cacao

Préparation :

Le biscuit chocolat : préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 2/3). Mélanger les 70 g d’œuf entier avec le sucre au fouet électrique rapidement.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes et l’ajouter au mélange œufs-sucre. Mélanger puis incorporer la farine tamisée.

Etaler cette pâte dans un moule rectangulaire de 24 x 17 cm dont le fonds est recouvert de papier cuisson et sur une épaisseur d’environ 8 mm.

Enfourner dans le four chaud pour 12 minutes.

Laisser refroidir le biscuit et couper un triangle équilatéral de 20 cm de côté à l’aide d’un cadre en inox. Le biscuit sera en deux morceaux ce n’est pas grave, le biscuit sera au fond du cadre et on ne le verra pas au démoulage.

Assembler les morceaux de biscuit au fond du cadre, posé sur un plateau recouvert de papier sulfurisé. Réserver.

Le croustillant : faire fondre le chocolat au micro-ondes et l’ajouter au praliné en mélangeant bien. Emietter les crêpes dentelles et les incorporer au mélange.

Etaler une couche d’environ 2 mm sur le biscuit chocolat.

Il en restera un peu que j’ai réservé pour une autre utilisation.

Laisser durcir le croustillant avant de verser la mousse au chocolat.

La mousse chocolat fève tonka : hacher le chocolat noir et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes.

Faire ramollir la feuille de gélatine dans un récipient rempli d’eau froide.

Réaliser une crème anglaise, en mélangeant au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre puis verser dans une casserole avec le lait, la crème liquide et la demi-fève tonka râpée.

Faire épaissir la crème sur feu moyen en remuant sans cesse à la spatule et en arrêtant quand la température atteint 84 – 85 °C.

Hors du feu ajouter la feuille de gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger. Verser maintenant la crème épaissie en trois fois sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement à la maryse entre chaque ajout.

Mixer pour avoir un appareil bien lisse et brillant.

Une fois la température à 45 ° C, ajouter en plusieurs fois la crème fouettée préalablement montée mousseuse au batteur.

Montage de l’entremets avant le glaçage : Verser la mousse à la fève tonka sur le biscuit et le croustillant à hauteur du cadre (hauteur 4,5 cm), lisser à la spatule pour avoir une surface la plus lisse possible et mettre au réfrigérateur plusieurs heures pour que la mousse soit prise (la veille si possible).

Retirer le cadre en inox en passant une lame entre l’entremets et le cadre, démouler délicatement et posez-le sur un carton au-dessus d’une grille.

Le glaçage miroir : tremper les feuilles de gélatine 15 minutes dans un récipient rempli d’eau froide.

Faire bouillir dans une casserole l’eau et le sucre à une température de 103°C.

Hors du feu, ajouter le cacao en poudre, bien mélanger, puis verser la crème liquide chaude et la gélatine ramollie et essorée. Mixer et réserver.

L’idéal étant de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Le décor chocolat : faire fondre une partie du chocolat concassé (75 g) au bain-marie sur feu doux, ajouter le reste du chocolat concassé (25 g) hors du bain-marie et bien mélanger.

Verser le chocolat fondu sur quatre morceaux de feuille de transfert posés sur une plaque à pâtisserie, étaler le plus finement possible ce chocolat avec une spatule plate.

Placer au frais environ 30 minutes et retirer les bandes de transfert.

Réserver ces plaques de chocolat au frais à l’abri de l’humidité.

Le glaçage et la finition : déposer la grille où est l’entremets chocolat sur un large récipient qui permettra de récupérer le surplus de glaçage.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30° C environ et verser délicatement pour recouvrir entièrement l’entremets.

Laisser égoutter et coller sur les trois faces du triangle des morceaux de chocolat décorés.

Remettre au frais jusqu’au moment de la dégustation.