Pavlova aux fruits rouges, nectarine et Rivesaltes

Une recette d’un  Cahier Vinexpo  de Fred Chesneau

Ingrédients : pour 12 personnes

Les meringues

4 blancs d’œufs (130 g)

8 belles cuillérées à soupe de sucre en poudre (200 g)

1 pincée de sel fin

1 cuillerée à soupe d’extrait de vanille

3 cuillerées à café rases de fécule de maïs (Maïzena)

2 cuillerées à café de vinaigré cristal (vinaigre blanc non coloré)

La chantilly

30 cl d crème liquide entière à 30% MG

2 cuillerées à soupe bombée de mascarpone

3 cuillerées à soupe de sucre vanillé

Les fruits

125 g de myrtilles

125 g de groseilles

2 nectarines pochées au sirop et coupée en dés

Préparation :

Commencez par préparer les meringues : préchauffez le four à 130° C (thermostat 4 1/3).

Versez les blancs d’œuf dans un grand saladier, ajoutez une pincée de sel et battez le tout au batteur électrique jusqu’à ce que les blancs soient fermes.

Ajoutez, petit à petit, le sucre en poudre. Continuez de fouetter pendant 2 minutes jusqu’à obtenir une préparation ferme et satinée.

A l’aide d’une spatule en silicone, incorporez délicatement la fécule de maïs, l’extrait de vanille et le vinaigre d’alcool blanc.

Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé, à l’aide d’une poche à douille formez six nids de meringues par plaque (8 cm environ de diamètre). Pour vous aider dessiner au dos des feuilles de papier sulfurisé les cercles à l’aide d’un cercle de présentation ou d’un emporte-pièce, cela vous aidera pour former des nids plus réguliers.

Enfournez les meringues dans le four chaud pour le temps de cuisson  d’1 heure 30. Au bout de ce temps, éteignez le four et laissez reposer les meringues une heure supplémentaire sans ouvrir la porte du four.

Une fois que les meringues sont prêtes (refroidies), il est temps de passer au dressage de ces pavlovas.

Réalisez la Chantilly : disposez dans un saladier la crème liquide très froide et le mascarpone. À l'aide d’un fouet électrique montez la crème en Chantilly jusqu’à ce que des petites crêtes se forment sur le dessus : ajouter le sucre vanillé et mélangez délicatement, la Chantilly est prête.

Avec une poche à douille, répartissez un peu de Chantilly dans les nids de meringues et ajoutez les fruits : myrtilles, groseilles et dés de nectarines pochées.

Dégustez aussitôt.

Conseils : pour une meringue bien ferme, commencez par battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne. Dès que la mousse commence à se former, augmentez la puissance, puis ajoutez le sucre au fur et à mesure.

Fécule de maïs et vinaigre blanc : c’est le duo gagnant pour obtenir une meringue croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Avant de déposer les feuilles de papier sulfurisé sur les plaques de cuisson, tamponnez ces dernières d’appareil à meringue : adhérence assurée des feuilles sur les plaques.

Voyage au bout du monde avec ce dessert néo-zélandais : une meringue croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur, surélevée d’un Chantilly et couronnée de fruits. Un petit bijou de gourmandise à associer au Rivesaltes, un vin doux naturel venu du Languedoc-Roussillon.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.