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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 23:00

 

Recette du blog « le Pétrin » - http://sandrakavital.blogspot.fr

 

Ingrédients : pour 10 pièces

 

La pâte viennoise

500 g de farine de gruau type 45 (ou farine classique type 45)

18 g de levure fraiche de boulanger (ou 2 cuil. à café de levure sèche de boulanger)

9 g de sel fin

75 g de sucre en poudre

1 œuf

230 g de lait 1/2 écrémé tempéré

80 g de beurre doux tempéré coupé en 5 ou 6 morceaux

 

La pâte nature aux pépites de chocolat noir

50 g de pépites de chocolat noir

 

La pâte viennoise au chocolat

40 g de chocolat noir à 70% de cacao fondu

10 g de cacao en poudre non sucré

10 g de sucre glace

 

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

 

 

 

Préparation :

 

Dans un grand saladier ou dans le bol du robot, verser la farine tamisée (mélangée à la levure sèche instantanée si vous l’utilisez), puis le sucre. Mélanger pour bien répartir les ingrédients et aérer le tout.

 

 Creuser un puits (pour un pétrissage manuel), verser l’œuf et le lait et enfin la levure fraiche de boulanger émiettée.

 

Mélanger l’ensemble en incorporant la farine et le sucre mélangés  petit à petit jusqu’à ce qu’elle soit complètement amalgamée et enfin le sel fin. Travailler la pâte pour former une boule et la pétrir pendant quelques minutes pour lui donner du corps (à ce stade la pâte est assez ferme).

 

Incorporer les morceaux de beurre mou  petit à petit en attendant bien entre chaque ajout que le beurre soit complètement intégré dans la pâte avant d’en rajouter.

 

Après incorporation complète du beurre pétrir la pâte pendant une bonne dizaine de minutes (5 minutes au robot) : la pâte doit être souple et lisse avec une bonne élasticité mais non collante.

 

On peut aussi réaliser la pâte dans la machine à pain : dans la cuve verser le lait tempéré, ajouter la levure de boulanger fraiche émiettée, l’œuf entier. Verser la farine, le sucre en poudre et enfin le sel. Lancer le programme « pâte levée » pour 1 heure 20 (ce temps peut varier selon la marque de votre machine à pain). Lorsque la pâte commence à former une boule (environ au bout de 10 minutes), incorporer le beurre tempéré morceau par morceau. Continuer le programme jusqu’à la fin.

 

Transvaser la pâte sur le plan de travail et diviser la pâte en deux portions : un pâton  de 500 g et l’autre de 430 g (total de la pâte 930 g).

 

Travailler les pâtons l’un après l’autre (recouvrir le pâton en attente avec du film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte).

 

Pour la pâte nature : incorporer les pépites de chocolat noir en les déposant sur le pâton écrasé en disque puis en repliant par-dessus la pâte pour les enfermer.

 

Travailler la pâte pour les répartir de manière homogène mais assez rapidment pour éviter la fonte. Réserver sous un film (le pâton pèse 550g).

 

Pour la pâte chocolatée : remettre le pâton dans le saladier puis ajouter le chocolat fondu et tiédi, la poudre de cacao et le sucre glace. Incorporer en malaxant la pâte  et en la repliant plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur cacao uniforme (le pâton pèse 510 g).

 

Placer chaque pâton dans un saladier, couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 1 heure au minimum.

 

Garnir deux plaques de cuisson avec des feuilles de papier sulfurisé, huiler très légèrement un plateau ou une planche à découper.

 

Découper chaque pâton en 10 morceaux égaux (environ 55 g pour la pâte nature aux pépites de chocolat noir, environ 51 g pour la pâte chocolatée) et les déposer au fur et à mesure sur le plateau. Couvrir avec du film alimentaire et laisser se détendre 30 minutes au réfrigérateur.

 

Abaisser les pâtons au rouleau sur une longueur de 15 cm (travailler un couple nature pépites chocolat/chocolat à la fois). Superposer les 2 abaisses, la noire sur la blanche puis les façonner en boudin. Continuer avec les autres pâtons en déposant les boudins bicolores au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées (veiller à laisser suffisamment d’espace entre eux).

 

Faire des incisions parallèles sur toute la longueur avec une lame, un scalpel ou un couteau très aiguisé (facultatif - j'ai oublié cette étape). Couvrir avec un linge propre et laisser lever (ou pousser) environ 1 heure ou plus selon la température de la pièce. Vous pouvez faire aussi  la levée dans votre four si vous avez une position pâte levée à 40° C, le temps sera de 45 à 60 minutes.

 

Préchauffer le four à 190° C (thermostat 6 1/3).

 

Dorer délicatement les petites viennoises avec un pinceau et le mélange jaune d’œuf battu avec la cuillerée à soupe d’eau. Enfournez dans le four chaud pour 12 à 14 minutes. Surveillez la coloration des viennoises, les sortir et les poser sur une grille pour qu’elles refroidissent.

 

Déguster ces viennoises aux deux couleurs tièdes ou froids.

 

 

Petites viennoises aux deux couleursPetites viennoises aux deux couleurs
Petites viennoises aux deux couleurs
Petites viennoises aux deux couleursPetites viennoises aux deux couleurs

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