Pain de mie de chef Damien

Aujourd’hui c’est la Saint Honoré, patron des boulangers, voici une recette de pain de mie maison délicieuse.

Pain de mie de chef Damien

Une recette du livre « les ateliers de Master Class » La Boulangerie aux éditions Solar – Christophe Dovergne et Damien Duquesne

Ingrédients : pour 2 pains de mie

80 g de beurre doux + 10 à 20 g pour les moules

20 g de levure fraiche de boulanger

300 g d’eau

20 g de sucre en poudre

30 g de lait en poudre

500 g de farine type 55 + un peu pour fleurer le plan de travail

10 g de sel fin

Préparation :

1 - Pétrir la pâte au robot : travailler les 80 g de beurre pour qu’il prenne la consistance d’une pommade.

Le beurre doit être très mou pour bien s’incorporer à la pâte.Une pâte réalisée avec du beurre froid ne sera pas lisse.

Déposer les 20 g de levure de boulanger fraiche dans le fond de la cuve du batteur électrique et la dissoudre avec 100 g d’eau.

Ajouter le reste de l’eau (200 g), puis le sucre en poudre, le lait en poudre et la farine. Disperser le sel fin en surface et pétrir lentement.

Lorsque le mélange est homogène, incorporer le beurre mou.

Augmenter la vitesse le temps que la pâte forme une masse, puis pétrir 15 minutes à vitesse lente pour augmenter l’élasticité.

2 – La première pousse : renverser la pâte sur le plan de travail fariné et la ramasser en boule, puis la poser dans un grand saladier et filmer ce dernier.

Placer dans un endroit tempéré (25 à 30° C) pendant 1 heure à 1 heure 30, jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Vous pouvez aussi réaliser la pâte dans la machine à pain : verser dans la cuve l’eau tiède (ou à température ambiante), la levure fraiche de boulanger émiettée, le lait en poudre, le sucre en poudre, la farine et le sel fin.

Lancer le programme pâte levée pour 1 h 20 et au bout de 5 minutes, ajouter le beurre pommade ou mou.

Laissez finir le programme et procéder de la même façon pour le façonnage et la seconde pousse de pains de mie.

3 – Rabattre et diviser la pâte : sur le plan de travail fariné, rompre la pâte en l’écrasant pour chasser le gaz. Fractionner la pâte en six morceaux de même poids, laisser ces pâtons se détendre 10 minutes avant de les façonner en boules.

4 – Façonnage et seconde pousse : à l’aide d’un pinceau, graisser deux moules à cake (un moule de 25 x 9 cm et un autre de 28 x 11 cm) avec du beurre pommade (le reste du beurre), tapissez-les avec un morceau de papier sulfurisé au fond pour faciliter le démoulage des pains.

Façonner les six boules. Posez-en trois dans chaque moule à cake. Placer les moules dans un endroit tempéré (25 à 30° C) et laisser pousser 1 h 30 environ. Si vous faites la pousse dans le four sur la position pâte levée à 40° C, le temps ne sera que 45 à 50 minutes.

5 – Cuire les pains de mie : préchauffer tout d’abord le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée. Lorsque la pâte a doublé de volume, enfourner les deux pains de mie dans le four chaud pour 25 minutes.

Dès la fin de la cuisson, démouler les pains de mie et les laisser refroidir sur une grille.

Déguster toasté ou non au petit déjeuner.