Choco-poire pour culino versions

Comme chaque mois, Culino Versions revient avec un thème différent (http://culinoversions.wordpress.com)

Le thème de ce mois de février 2015 by Carole  (blog «Carole en cuisine !!! »)  est « Poire et chocolat » -  http://caroleencuisine.over-blog.com

Pour ce thème il faut réaliser un dessert beau, bon et gourmand avec ces deux ingrédients : la poire et le chocolat.

Voici ma participation avec le choco-poire

Choco- poire

Recettes du blog de Sandrine – Macaronnette et Cie – http://totchie.canalblog.com

Ingrédients : pour 20 à 25 personnes

Biscuit aux amandes  (recette Ecole Lenôtre)

115 g de sucre glace

115 g de poudre d’amandes

15 g de farine

150 g d’œufs entiers

100 g de blancs d’œufs

15 g de sucre semoule

23 g de beurre doux fondu

Sirop

75 ml d’eau

100 g de sucre

2 cuillerées à soupe de liqueur de votre choix (ou de la vanille en poudre)

Mousse chocolat

¼ de litre de lait entier

75 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

2 jaunes d’œufs

2 cuillérées à soupe de cacao amer non sucré

25 cl de crème fraiche liquide entière

3 feuilles de gélatine (6 g)

1 cuillerée à soupe de Maïzena

Mousse à la poire (L’encyclopédie des desserts)

300 g de purée de poire (poires en boite)

50 g de sucre en poudre

300 g de crème fraiche liquide entière

4 feuilles de gélatine (8 g)

Garniture

8 demi-poires au sirop égouttées (en boite)

Miroir

125 g de jus de pommes

15 g de sucre en poudre

1,5 feuille de gélatine (3 g)

Décoration

2 demi-poires au sirop égouttées

1 cerise confite et de l'angélique

1 plaque de pâte d’amande + un peu de chocolat noir fondu

Préparation :

Biscuit aux amandes  : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Battre le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et les oeufs entiers ensemble pendant quelques minutes.

Monter en parallèle les blancs d’œufs avec le sucre en poudre.

Incorporer le beurre fondu au premier mélange. Puis incorporez les blancs d’œufs en neige délicatement.

Etaler une couche de biscuit sur une plaque à pâtisserie (38 x 28 cm) recouverte de papier cuisson.

Enfourner dans le four chaud pour 10 minutes environ.

Laisser tiédir avant de démouler le biscuit et laissez-le refroidir complétement avant de le découper au format du cadre utilisé (pour moi 25 x 25 cm).

Le sirop pour imbiber : dans une casserole, mettre l’eau et le sucre en poudre, et amener le tout à ébullition. Ajouter la vanille et laisser refroidir complétement. Lorsque le sirop est froid, imbiber le biscuit tant sur les bords qu’au milieu.

La mousse au chocolat : mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide.

Dans une casserole mettre à chauffer le lait et la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur et grattée avec un couteau pointu pour récupérer les graines que vous mettrez aussi dans le lait. Une fois le lait chaud, laisser infuser la vanille 15 minutes puis remettre le lait à chauffer sur feu doux.

Parallèlement, fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre en poudre jusqu’à ce qu’ils blanchissent.

Lorsque le lait arrive à ébullition, verser-en la moitié sur les jaunes blanchis, et mélanger. Verser le reste du lait, et mettre le mélange dans la casserole, faites épaissir sur feu doux.

Laisser cuire en remuant constamment avec une spatule, lorsque la crème a épaissit, retirer la casserole du feu et incorporer les feuilles de gélatine ramollies et essorées de leur eau.

En dernier, ajouter le cacao en poudre non sucré, bien mélanger avec un fouet jusqu’à ce que la crème soit lisse. Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière en crème montée (pas tout à fait une chantilly).

Lorsque la crème au Chocolat est tiède (environ 40 à 45 C°) incorporer délicatement un tiers de la crème montée puis ajouter le reste de la crème montée.

Commencer le montage du « choco-poire », déposer le carré de biscuit aux amandes  découpé sur un plat ou sur un plateau, dans le fond d’un cadre en inox carré de 25 x 25 cm. Imbiber le biscuit avec le sirop.

Remplir de la mousse au chocolat. Mettre le gâteau au frais en attendant la réalisation de la mousse aux poires (au moins 1 heure).

La mousse à la poire : mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer 1/3 de la purée de poires avec le sucre.

Lorsque la purée commence à bouillir, ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées, puis ajouter le reste de la purée de poire. Laisser refroidir.

Monter la crème fraiche en chantilly et l’incorporer délicatement à la purée de poire.

Continuez le montage de l’entremets : ajouter les 8 demi-poires coupées en petits morceaux sur la mousse au chocolat déjà prise.

Verser la mousse à la poire par-dessus et mettre au frais jusqu’au lendemain (au moins 5 à 6 heures).

Le lendemain :

Réaliser le miroir : faites ramollir la feuille et demie de gélatine dans de l’eau froide pendant au moins 10 minutes. Préparez le miroir en faisant chauffer le jus de pomme avec le sucre en poudre. Lorsque le jus de pomme est bien chaud, ajouter les feuilles de gélatine essorée de leur eau.

Bien mélanger et lisser tiédir avant de le verser délicatement sur l’entremets choco-poire.

Laisser prendre au réfrigérateur ; juste avant le service, enlever le cadre en inox delicatement et déposer les demi-poires coupées en lamelles, la cerise confite, un peu d'angélique en batonnets et une plaque de pâte d’amande décorée avec du chocolat noir fondu selon le thème choisi pour la décoration.