Carpaccio d'ananas, mousse d'ananas rhum, citron vert

J’ai eu du mal à réussir cette recette à base d’ananas, j’ai modifié la façon de procéder car l’ananas réagit mal avec la gélatine.

Je vous donne le lien d’un article d’Hervé This sur ce sujet « L’ananas ennemi juré de la gelée »  - http://www.espace-sciences.org/archives/science/11981.html

Carpaccio d’ananas et sa mousse d’ananas rhum citron vert

Une recette de Joëlle du blog « Nuage de lait » - http://www.jojocuisine.fr

Ingrédients : pour 4 personnes

La mousse

1 ananas bien parfumé

1 citron vert

2 cuillerées à soupe de rhum blanc

8 feuilles de gélatine (16 g)

20 cl de crème fraiche liquide entière très froide

50 g de sucre en poudre

Le carpaccio

1 ananas bien parfumé

100 g de sucre en poudre

1 sachet de sucre vanillé (ou du sucre vanillé maison)

5 cl d’eau

2 cuillerées à soupe de rhum blanc

Préparation :

Préparation de la mousse :

Laver et zester le citron vert avant de le presser pour en recueillir le jus.

Mettre les feuilles de gélatine dans un saladier rempli d’eau froide.

Retirer la peau de l’ananas, retirer le cœur fibreux et « les yeux » puis le couper en quatre.

Détailler 2 quartiers d’ananas en petite brunoise (petits dés) et mixer les 2 autres quartiers. Verser l’ananas mixé dans une casserole et faites cuire 5 minutes sur feu doux avant d’ajouter le jus du citron vert et le rhum hors du feu. Incorporer aussi la gélatine ramollie et essorée entre vos mains dans le mélange. Bien mélanger et mixer à nouveau.

Fouetter la crème liquide entière très froide avec le sucre en une chantilly bien ferme et y ajouter délicatement la purée d’ananas tiède, ainsi que les zestes de citron vert (réserver un peu de zeste pour la décoration). Verser dans un grand saladier et réserver au frais minimum 1 heure (2 à 3 heures c’est mieux).

Après le temps de réfrigération, et seulement au moment du service incorporez la brunoise d’ananas réservée. Mélanger délicatement.

Préparation du carpaccio :

Préparer un sirop avec l’eau et les sucres en faisant bouillir 5 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir avant d’ajouter le rhum blanc.

Retirer la peau du second ananas, ôter les yeux et le détailler en fines tranches avec une mandoline ou à l’aide d’un couteau bien tranchant.

Disposer les tranches d’ananas dans un grand plat creux de préférence et verser le sirop dessus. Laisser mariner au frais jusqu’au moment de servir.

Dressage :

Au moment de servir disposer quelques tranches d’ananas sur vos assiettes de service avec un peu du jus de la marinade et disposer, à l’aide de 2 cuillerées à soupe une belle quenelle de mousse. Ajouter un peu de zeste de citron vert.