Tarte au sucre

Deux tartes au sucre délicieuses pour fêter l’anniversaire de mon fils Jocelyn en ce 31 octobre.

Recette du livre Brioches de Nicolas Bernadé – Les petits plats Marabout

Ingrédients : pour 2 belles tartes au sucre

350 g de farine type 45

6 g de sel fin

45 g de sucre en poudre

21 g de levure de boulanger fraiche

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf bien froid

220 g de beurre doux mou

La dorure : 1 jaune d’œuf + 1 cuil. à soupe d’eau

La crème au sucre

110 g de crème fraiche

90 g de sucre en poudre

Préparation :

La pâte : réaliser une pâte à brioche.

Dans la cuve du robot, mettre la farine, faire un puits et déposer les œufs entiers. Ajouter, autour, en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure fraiche de boulanger émiettée. Ces 3 ingrédients doivent être bien séparés. Mélanger la pâte au robot avec le crochet pour pâte levée, incorporer le beurre ramolli petit à petit.

Astuce de Nicolas Bernadé : si vous mélangez directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Celles-ci sont très gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel très rapidement et ensuite exploser et mourir. La pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas.

La première levée : 3 à 24 heures

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire ensuite une belle boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de papier film alimentaire pour éviter la formation d’une croûte en surface. Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu’à 24 heures, selon le temps dont on dispose. Cette attente est primordiale : d’une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement : d’autre part, c’est à cette étape que la pâte va s’enrichir de tous ses arômes.

Réalisation de la pâte dans la machine à pain : verser dans la cuve la levure émiettée délayée avec 2 cuillerée à soupe d’eau tiède, ajouter les œufs entiers. Ajouter la farine,  le sucre en poudre, le sel fin et le beurre ramolli. Mettre le programme en marche « Pâte levée » pour environ 1 h 30.  Lorsque le programme est terminé façonner la pâte en forme de boule et couvrez-la de papier film. Laissez-la reposer dans un saladier pour 3 heures ou jusqu’au lendemain dans le réfrigérateur.

Le façonnage : sortir la pâte du réfrigérateur, faire retomber la pâte et la partager en deux parts. Façonner deux boules puis étaler en deux disques de 20 cm de diamètre, sur 2 à 2,5 cm d’épaisseur. Disposer les disques de pâte sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé.

La seconde levée : couvrir de torchons propres pour que les brioches ne croûtent pas. Surveiller la pousse : les brioches doivent doubler de volume. Compter environ 1 h à 1 30, en fonction de la température de la pièce.

La crème au sucre : dans un bol fouetter la crème fraiche et la moitié du sucre (45 g).

La dorure et le sucre : fouetter le jaune d’œuf avec la cuillerée à soupe d’eau. Étaler la dorure sur les brioches à l’aide d’un pinceau. Parsemer aussitôt le sucre restant (45 g) sur le pourtour des brioches pour que celui-ci se colle à la pâte et forme une croûte croustillante.

Le garnissage : enfoncer les doigts dans les brioches du centre vers l’extérieur en laissant bien la collerette des brioches sucrée intacte. Étaler la crème au sucre sur les brioches : elle va pénétrer dans les cavités laissées par les traces des doigts.

La cuisson : préchauffer le four à 180° C (thermostat 6).

Cuire dans le four chaud les brioches pendant 15 minutes (à 180° C) puis terminer la cuisson à 160° (thermostat 5 1/3) pendant 5 minutes. Sortir les tartes au sucre du four et les poser aussitôt sur une grille pour arrêter la cuisson. Servir tièdes accompagné d’un bol de chocolat chaud pour les plus gourmands.

Préparation : 30 minutes

Repos : 4 heures 30 au minimum

Cuisson : 20 minutes