Raviolis aux crevettes et pancetta

Recette des raviolis langoustines et pancetta du  livre « Pâtes fraîches » d’Aurélie Godin

Edition SAEP Dormonval

Ingrédients : pour 4 personnes (30 ravioles environ)

Pâte à ravioles

300 g de farine

10 cl d’eau bouillante

2 cuillerées à café de sel fin

20 g de beurre fondu

Farce des ravioles

15 crevettes (les queues)

10 tranches de pancetta

Sauce

Les têtes des crevettes

2 échalotes

3 cl de cognac

20 cl de crème fraiche liquide entière

10 g de beurre

Sel et poivre

Préparation :

La pâte à ravioles : verser l’eau chaude, le beurre tiède (crémeux mais pas liquide) ainsi que le sel sur la farine. Faire une pâte homogène en mélangeant avec vos mains ou avec un robot. Laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures (2 à 3 h environ).

Réalisation des raviolis : étaler la pâte le plus finement possible en farinant copieusement soit avec un rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâte ou laminoir. Découper des ronds de 7,5 cm de diamètre.

Technique avec la machine à pâte : coupez la boule de pâte en quatre, aplatissez légèrement un premier morceau de pâte et passez-le dans le laminoir sur la position la plus large. Passez une fois, repliez la bande obtenue en trois et recommencez cette manipulation jusqu’à ce que la bande de pâte soit bien lisse. Maintenant passez la bande de pâte (sans la replier désormais) dans le laminoir de plus en plus resserré, sur position 4 puis 5 puis sur 6. N’hésitez pas à fariner légèrement  si besoin entre les passages dans la machine à pâtes. S’arrêter sur la position 6, c’est suffisant.

 La sauce : séparer les têtes des queues des crevettes. Décortiquer les queues soigneusement. Saler, poivrer et réserver au frais.  Peler et émincer les échalotes. Faire chauffer le beurre  dans une sauteuse et y faire suer les échalotes. Ajouter les têtes des crevettes et laisser revenir 3 minutes. Déglacer avec le cognac, la laisser évaporer puis verser la crème fraiche liquide. Assaisonner de sel et de poivre. Ecraser les têtes avec une spatule et laisser mijoter 10 minutes environ.

Garniture des raviolis : sur les ronds de pâte découpés, disposer une demi-queue de crevette enroulée dans un morceau de tranche de pancetta (1 demi tranche semble beaucoup, j’ai mis juste 1 /3 de tranche). Humecter le contour de la pâte avec de l’eau chaude. Poser un deuxième rond de pâte sur la farce. Presser fortement les bords. Retailler les ravioles avec un emporte-pièce de 6 cm de diamètre. Les stocker au frais en attendant leur cuisson et la réalisation de la sauce.

Cuisson des raviolis : porter un grand volume d’eau à ébullition avec  une belle cuillerée de gros sel, y plonger les raviolis 1 à 2 minutes. Egoutter et napper de la sauce préalablement passée au chinois. Servir sans attendre.