Le Bollywood de Sangita Tripathi revisité

La photo du Bollywood  ci-dessus présenté en entremets (photo prise sur internet)

Voici la recette du Bollywood revistée par note équipe (Denise, Thierry, Christine, Catarina et moi-même) le 03 novembre dernier aux ateliers 750 grammes à Paris (voir article précédent).

Le Bollywood de Sangita Tripathi

Version revisitée pour une dizaine de verrines

Biscuit cuillère moins sucré :

• 25 g de farine

• 25 g de fécule

• 2 x 20 g de sucre

• 60 g de blanc d’œuf (2)

Tamiser la farine et la fécule. Faire blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.

Monter les blancs avec le reste du sucre. 

Mélanger les poudres et incorporer le tout.

Cuire 10 mn à 180 ° sur 1 plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper des cercles avec un emporte-pièce du diamètre de la verrine.

Bavaroise chocolat blanc et fruits de la passion :

• 40 g de lait

• 2 gousses de cardamome

• 10 g + 10 g de sucre semoule

• 30 g de jaune d’œuf

• 40 g de purée de fruit de la passion

• 2.5 g de gélatine

• 40 g de couverture ivoire

• 190 g de crème fouettée

   

Porter à ébullition le lait, la cardamome décortiquée, la purée de fruits de la passion et la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le restant du sucre. Détendre avec le liquide bouillant.

Remettre sur le feu et cuire à la nappe à 85°  comme une crème anglaise.

Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées.

Verser chaud sur le chocolat blanc et mélanger.

Laisser refroidir à 35 ° puis incorporer délicatement la crème fouettée.

Coulis gélifié de mangue pour l’insert :

• 300 g de pulpe de mangue

• 6 g de gélatine

• 40 g de miel

Mixer la pulpe de mangue pour obtenir une purée.

Mélanger la moitié de la pulpe avec le miel et chauffer à 50 °.

Incorporer la gélatine ramollie et essorée et la pulpe restante (en garder toutefois 50 g pour la décoration de la verrine).

Couler en cadre ou cercle et laisser refroidir.

Dans notre version, nous avons coulé directement dans le fond des verrines.

Croustillant de riz soufflé :

• 25 g de riz soufflé

• 40 g de couverture ivoire

Faire ramollir rapidement le chocolat blanc au bain marie et ajouter le riz soufflé.

Etaler sur une plaque ou dans des empreintes rectangulaires.

Brunoise de mangue passion :

• ½ mangue

• 2 fruits de la passion

Couper la mangue en petits dés et vider les 2 fruits de la passion.

Montage de notre recette du Bollywood revisité :

Verser dans le fond de chaque verrine le coulis gélifié de mangue. Mettre à refroidir pour que la gélatine prenne.

Répartir la moitié du bavarois sur le coulis gélifié froid.

Ajouter un cercle de biscuit cuillère, la moitié de la brunoise de mangue.

Terminer avec le reste du bavarois, recouvrir avec le reste du coulis de mangue et décorer avec la brunoise de mangue et les graines des fruits de la passion.

Servir frais avec un croustillant de riz soufflé au chocolat blanc.