Eclairs au café

 Les éclairs avant la cuisson 

Les éclairs cuits, avant d'être fourrés de la crème pâtissière au café

Recette du blog « A Dressy cake » http://adressycake.over-blog.com

Ingrédients : pour 20 éclairs environ

Pâte à choux

250 g d’eau (ou 125g de lait + 125g d’eau)

100 g de beurre

1/2 cuillerée à café de sel (5 g de sel)

1 cuillerée à café de sucre en poudre (5 g de sucre)

150 g de farine

4 petits œufs

1 œuf battu pour la dorure

Crème pâtissière au café (pour 10 éclairs)

25 cl de lait entier

2 œufs

45 g de Maïzena

60 g de sucre semoule

Fondant pâtissier

Arôme café

Pépites chocolat, vermicelles ou grains de café en chocolat

Préparation :

Réalisation des éclairs : dans une casserole, portez à ébullition l’eau (ou l’eau + lait), le sel, le sucre et le beurre en morceaux. Lorsque le beurre est complètement fondu, incorporez en une seule fois la farine puis dessécher la pâte sur le feu. La farine doit être totalement absorbée. Lorsque la pâte est suffisamment desséchée et forme une sorte de boule. Versez cette boule de pâte dans un saladier, laissez refroidir 5 minutes avant d’incorporez les œufs, un à un, tout en fouettant jusqu’à incorporation complète.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6 ½).

La pâte doit être brillante, ne doit être ni trop molle ni trop dure. Selon la taille des œufs, ne mettre que 2 œufs et demi ou 3. Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse d’environ 15 mm de diamètre, de la préparation à pâte à choux.

Dresser sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti adhésif, des éclairs de 12 cm de longueur. Battre l’œuf réservé pour la dorure, puis à l’aide d’un pinceau badigeonnez les éclairs afin qu’ils soient dorés.

Enfournez les éclairs dans le four préchauffé pour 30 à 40 minutes. Attention, ne pas ouvrir le four durant les 20 premières minutes de cuisson afin d’éviter que les éclairs ne s’affaissent.

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.

Faites bouillir le lait sur feu moyen. Battre les œufs entiers avec le sucre et la Maïzena, puis incorporez un tiers du lait bouillant, fouettez vivement.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen tout en continuant de fouetter jusqu’à épaississement. Retirer dès les premiers bouillons.

Versez la crème pâtissière dans un saladier, couvrez-la avec du film alimentaire en chassant l’air et laissez refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.

Lorsque les éclairs sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.
Sortir la crème du réfrigérateur, enlever le film alimentaire, détendre la crème pâtissière en la fouettant puis incorporer quelques gouttes d’arôme de café jusqu’à obtention de la coloration et surtout du goût plus ou moins fort souhaité.

Pour moi la quantité de crème pâtissière était insuffisante pour les 20 éclairs, j’ai refait une autre fois la crème pâtissière.

Percer le dessous des éclairs de 2 trous. Garnir les éclairs de crème avec la poche à douille munie d’une douille fine et lisse.

Verser le fondant pâtissier dans une casserole au bain-marie avec une cuillerée à soupe d’eau, mettre sur feu doux en remuant avec une spatule.

Celui-ci ne doit pas dépasser la température de 37°C pour être au point, il doit être juste brillant et faire ruban.

Lui ajouter quelques gouttes d’arôme de café. Glacer les éclairs garnis de crème pâtissière à l’aide d’une spatule et égaliser avec un doigt.

Cette opération est délicate et doit être réalisée rapidement avant que le fondant ne durcisse.

Décorer de pépites de chocolat ou de vermicelles, de grains de café en chocolat ou tout autre décor.