Brioche des rois provençale aux fruits confits et à la fleur d'oranger

Recette du blog de Thierry « Thierry d’Issy et d’ailleurs dans  sa cuisine et ses casseroles » - http://cantalblog.canalblog.com

Ingrédients : pour une belle couronne briochée

La pâte briochée

310 g de farine type 45

10 g de levure fraiche de boulanger

80 ml de lait tiède

1 œuf (65 g environ)

4 cuillerées à soupe de sucre en poudre

½ cuillerée à café de sel fin

2 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

2 cuil. à soupe de rhum Negrita

70 g de beurre mou coupé en morceaux

La garniture :

250 g de fruits confits

1 fève

Décoration :

Sucre en grains

Un jaune d’œuf +  1 cuil. à soupe d’eau

Préparation :

La veille au soir : émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer une dizaine de minutes à l’abri des courants d’air. Dans votre robot pétrisseur, mettre la farine, le sel, le sucre, l’œuf, l’eau de fleur d’oranger et le rhum, donner quelques tours et ajouter le mélange lait/levure.

Pétrir pendant un bon quart d’heure. Il faut que le pâton soit bien formé avant d’ajouter le beurre ramolli. Ajouter donc le beurre petit à petit et pétrir encore  minutes. Vous aurez ensuite une bonne  heure de pétrissage. Former une boule avec le pâton, la filmer au contact et la déposer dans un saladier propre pour 1 heure de repos à température ambiante. Disposez le saladier dans le réfrigérateur pour une bonne nuit.

Vous pouvez réaliser la pâte avec la machine à pain : versez dans la cuve le lait tiède et la levure de boulanger émiettée. Ajouter le sucre en poudre, l’œuf, l’eau de fleur d’orange, le rhum et la farine. Incorporer en dernier le sel fin et le beurre ramolli en petits morceaux.  Mettre le programme pâte et laisser se dérouler le programme (environ 1 heure 20).

A la fin du programme former une boule avec le pâton, la filmer au contact et la déposer dans un saladier propre pour 1 heure de repos à température ambiante. Disposez le saladier dans le réfrigérateur pour une bonne nuit.

Le lendemain : dégazer la pâte (la faire retomber en appuyant sur la pâte avec vos mains) puis l’étaler pour former un carré de 40 cm X 40 cm puis y répartir les fruits confits  et replier la pâte en portefeuille pour enfermer les fruits confits et la fève.  Former une boule sans la serrer et la laisser se détendre 10 minutes.

Pour la mise en forme, fariner le plan de travail et déposer au centre le pâton. Enfoncez votre index au centre de la boule pour atteindre le fond afin de réaliser un trou. Laissez votre doigt dans le trou et effectuer alors un mouvement circulaire qui va  agrandir ce trou central pour former une couronne.

Dorer la brioche avec le jaune d ‘œuf dilué avec la cuillérée à soupe d’eau, laissez gonfler la couronne dans le four (basse température 40°C) en ajoutant un bol d’eau dans le four quand on réalise cela.

Pour ceux qui n’ont pas cette fonction, déposer votre brioche dans un endroit chaud et humide à l’abri de courants d’air.

Quand la brioche a doublé de volume, dorer une deuxième fois et parsemer de sucre perlé (ou du sucre cristallisé pour moi). Enfourner 15 minutes à 150° C (thermostat 5) chaleur ventilée dans le four froid (très important), puis 10 minutes à 180° C.

Conseils : la cuisson de la brioche parfaite doit être à 93° C  à cœur avec contrôle à la sonde à mi-cuisson.