Compotée de prunes rouges aux épices et crémeux namelaka

Aujourd’hui, je vous propose un dessert à l’assiette tout simple, une compotée de prunes rouges et un crémeux namelaka au chocolat blanc. Le crémeux namelaka est une simple ganache dans laquelle on met un peu de glucose et de la gélatine, puis on ajoute de  la crème fraiche froide et on laisse cristalliser. Namelaka  signifie en japonais « ultra crémeux » et serait une invention de l’école du Grand Chocolat Valrhona.

J’aime beaucoup les desserts avec des fruits, compotés ou rôtis, servis froids de préférence, pour une touche de fraicheur à la fin d’un repas. Là j’ai trouvé des prunes rondes rouges mais on peut le faire avec des abricots que j’aime tant ou des pêches ou des nectarines.

Ingrédients : pour 3 personnes

La compotée de prunes

500 g de prunes rouges mûres (entières)

1  à 2  cuillerée(s) à soupe de sucre cassonade (sucre blond)

1 cuillerée à café de miel neutre (miel d’acacia ou mille fleurs)

1 étoile de badiane (anis étoilée)

½ cuillerée à café de cannelle en poudre

½ cuillerée à café de cardamone en poudre

Crémeux namelaka au chocolat blanc

85 g de chocolat blanc de couverture (couverture ivoire à 35 % de beurre de cacao)

1 g de gélatine en feuille (gélatine qualité or : 200 blooms)

50 g de lait entier

2,5 g de glucose (ou de miel)

100 g de crème fraiche liquide entière à 30 % de MG

Préparation :

Préparer la veille le crémeux namelaka :

Mettez à tremper la gélatine en feuille et faites fondre le chocolat blanc cassé en morceaux au bain-marie.
Puis, portez à ébullition le lait avec le glucose. Ajoutez la gélatine (hors ébullition et hors du feu) mélangez. Incorporez  ensuite le lait bouillant en 3 fois sur le chocolat fondu pour réaliser une belle émulsion (un mélange de substances liquides qui ne se mélangent pas spontanément).

Vous pouvez éventuellement donner un coup de mixeur.
Ajouter ensuite la crème froide au mélange, en mixant, et on laisse cristalliser une nuit (ou plusieurs heures environ 10 heures) au réfrigérateur, filmé au contact.

Ne pas trop mixer car après le mélange aura des bulles.

Préparer la compotée de prunes rouges : préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Lavez, dénoyautez les prunes, coupez-les chacune en 4 quartiers.

Disposez les quartiers de prunes dans un plat à gratin. Saupoudrez de sucre blond, de la cannelle, de la cardamone, ajoutez le miel (chauffez légèrement le miel pour le rendre liquide si cela est nécessaire) et l’étoile de badiane. Mélangez pour bien répartir les épices et le sucre.

Enfournez dans le four chaud pour 20 minutes de cuisson, mélanger délicatement avec une cuillère à la moitié de la cuisson.

Laissez tiédir ou refroidir complétement la compotée de prunes.

Servez cette compotée de prunes tiède ou froide selon vos goûts dans une assiette creuse avec une ou deux quenelle(s)  de crémeux namelaka.

Sources modifiées : la recette de la compotée de prunes rouges du blog « Une aiguille dans l’potage »

 https://www.uneaiguilledanslpotage.com/2023/09/compotee-de-prunes-rouges-aux-epices.html

et la recette du crémeux namelaka du blog « Attention les spatules ! » http://attentionlesspatules.com/cremeux-namelaka

Avec cette recette je participe  au défi  Compile-moi un menu ,
organisé par Nath  « Une cuisine pour Voozenoo » et Viviane « Quoi qu’on mange ? »

Le thème des mois de juillet et août : Plaisir estival

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2024/07/01/plaisir-estival-inscription-et-depots-des-recettes/

https://compilemoiunmenu.wordpress.com/2024/07/01/plaisir-estival-le-theme/