Mousse poire chocolat

Ingrédients : pour 8 personnes

Dacquoise aux noix (pour 2 cercles de 21 cm)

125 g de sucre glace

2 cuillerées à soupe de sucre en poudre

5 blancs d’œufs

25 g de farine

75 g de noix en poudre

50 g de poudre d’amande

1 pincée de sel fin

Mousse aux poires

300 g de purée de poires (purée sucrée à 10 %)

80 g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine (8 g)

30 cl d crème fraîche liquide entière 30 % MG

Glaçage miroir chocolat

50 g de cacao amer en poudre

145 g de sucre en poudre

120 g d’eau de source

100 g de crème fraiche liquide entière

8 g de gélatine (4 feuilles de 2 g)

Décoration

1 poire cuite dans un sirop léger

Des feuilles de menthe et quelques perles en sucre

Préparation :

Préparez le cercle de dacquoise aux noix la veille ou plusieurs heures avant de finir cet entremets.

Préchauffez le four à 160 ° C (thermostat 5 1/3)  chaleur ventilée.

Montez les 5 blancs en neige avec une pincée de sel fin tout en versant peu à peu les 2 cuillerées à soupe de sucre en poudre. Fouettez jusqu’à ce qu’ils deviennent brillants.

Mélangez le sucre glace avec la farine, les noix moulues et la poudre d’amandes. Incorporez petit à petit ce mélange aux blancs d’œufs en neige en soulevant la masse avec une spatule en silicone.

Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson. Tracer au crayon 2 cercles de 21 cm de diamètre, retournez la feuille et collez-la sur la plaque avec un peu de la pâte à dacquoise dans les coins pour éviter que la feuille ne bouge.

Versez la préparation dans une poche à douille et remplissez en spirale les 2 disques en partant du centre.

Faites cuire dans le four chaud pour 25 minutes. Laissez tiédir avant de décoller les disques de dacquoises et laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Avec ces proportions j’ai réalisé deux cercles de 21 centimètres, j’en ai utilisé qu’un seul pour cette recette et l’autre je l’ai congelé pour un autre entremets.

La mousse aux poires : mettez les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes pour bien les ramollir ; prélevez deux à trois cuillerées à soupe de purée de poire, mettez-les à chauffer dans un saladier au micro-ondes, pendant quelques secondes. Essorez les feuilles de gélatine entre vos mains et ajoutez-les dans la purée de poire chaude, bien mélanger pour bien dissoudre et incorporez cette préparation  au reste de la purée.

Montez la crème fraiche liquide entière en Chantilly assez ferme en ajoutant le sucre en poudre. Incorporez la purée de poire, mélangez délicatement en soulevant l’ensemble avec une spatule en silicone pour que la mousse reste moelleuse.

Le montage : poser un cercle en carton sur un plat rond ou un plateau plus grand que la taille du cercle en inox que vous allez utiliser pour le moulage de la mousse de poire (cercle en inox de 20 cm de diamètre), retaillez le cercle de dacquoise à la taille du cercle en inox et posez-le au fond du cercle.

Versez la mousse de poire sur le fond de dacquoise et lisser le dessus avec une spatule. Couvrir de film étirable et mettez au frais toute une nuit au réfrigérateur.

Le glaçage miroir chocolat : réhydratez les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau froide pendant 10 minutes pour bien les ramollir.

Dans une casserole , mélangez l’eau, le sucre, le cacao en poudre tamisé et la crème fraiche. Mettez sur feu doux, sans mélanger pour éviter les bulles d’air. Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées. Mélangez doucement sans incorporer d’air et filtrez le mélange.

Le glaçage miroir s’utilise à 30° C, quand il est froid mais pas encore figé.

Il faut environ une heure à température ambiante pour que le glaçage redescende en température.

Versez le glaçage au milieu de l’entremets bien froid et faites des mouvements circulaires pour bien répartir le glaçage sur toute la surface. Laissez au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Enlevez le cercle en inox en passant délicatement une lame autour des bords.

La décoration : décorez avec des tranches de poire cuite au sirop (10 minutes) découpées avec un emporte pièce puis quelques feuilles de menthe, et quelques perles en sucre.

Sources : la recette de la dacquoise aux noix est du blog « By acb4 you » - http://www.byacb4you.com et la recette du glaçage miroir chocolat est de Christophe Felder