Dos de cabillaud en papillote de courgette à la concassée de tomates cerises et aux olives

Ingrédients : pour 4 personnes

450 g de dos de cabillaud (pas trop épais)

2  courgettes moyennes

30 petites tomates cerise allongées ou rondes

9 à 10 olives noires dénoyautées

1 gousse d’ail dégermée

Herbes fraîches de votre choix : ciboulette, persil ou coriandre

Sel, poivre, piment d’Espelette

2 à 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation :

Commencez par préparer la petite concassée de tomates cerise pour parfumer le poisson : épluchez et pressez la gousse d’ail dans un bol.

Ajoutez les olives noires dénoyautées, coupées en petits dés, ainsi que les tomates cerise également coupées en petits morceaux.

Lavez, séchez et ciselez les herbes fraiches choisies et ajoutez-les au mélange précédent.

Salez, poivrez, ajoutez une pincée de piment d’Espelette et 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mélangez et réservez.

Lavez, coupez les extrémités des courgettes et tranchez-les en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau économe. Ne tranchez que la quantité nécessaire pour envelopper vos dos de cabillaud. Le reste sera utilisé dans la salade qui accompagnera le poisson.

Plongez les lamelles de courgette dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 1 à 2 minutes. Égouttez-les et séchez-les sur une feuille de papier essuie-tout.

Découpez 4 morceaux de papier film alimentaire (papier pour cuisson) , rangez les lamelles de courgette en les faisant se chevaucher légèrement.

Coupez le poisson en 4 portions et disposez-les au centre des lamelles de courgettes.

Versez sur le dessus de chaque morceau de cabillaud un peu de concassée de tomates cerises marinées. Refermez les lamelles de courgettes sur le poisson en vous aidant du papier film. Fermez le film alimentaire sur les côtés pour former une papillote.

Dans un cuit-vapeur ou dans une casserole remplie d’eau bouillante munie d’un panier vapeur, disposez les papillotes  et faites-les cuire 13 à 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier en fonction de l’épaisseur des dos de cabillaud). Pendant ce temps, finissez la salade qui accompagnera le poisson.

Réservez 4 cuillerées de la compotée de tomates pour la décoration des assiettes.

Coupez le reste des courgettes en petits dés et ajoutez-les dans le reste de la compotée de tomates cerise. Rectifiez, l’assaisonnement selon vos goûts.

Dans les assiettes de service, disposez un dos de cabillaud en papillote de courgette, ajoutez un peu de concassée de tomates cerise sur la papillote et accompagnez-les de la salade courgette tomate préparée.

Dégustez.

Source : recette du blog « Philandcocuisine » - http://philandcocuisine.canalblog.com