Saint Jacques à la crème de fèves, crumble au parmesan

Une recette de Saint Jacques  gourmande à préparer pour les fêtes.

Ingrédients : pour 3 personnes

9 noix de Saint jacques fraiches avec corail (ou sans corail)

1 cuillerée à soupe d’huile d’olive

Sel fin et poivre du moulin

La crème de fèves

250 g de fèves écossées surgelées

1,5 cl d’huile d’olive

5 g de gros sel

10 cl de crème fraiche liquide entière 30 % MG

Sel fin

Eau, crème de vinaigre balsamique et quelques gouttes de tabasco (selon vos goûts)

Le crumble au parmesan

30 g de parmesan râpé

30 g de poudre d’amandes

30 g de beurre doux froid

30 g de farine type 55 ou type 45

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Commencez par préparer le crumble au parmesan : préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Dans un saladier, mettez le parmesan râpé, la poudre d’amandes, le beurre froid en morceaux, la farine, une pincée de sel fin et un peu de poivre du moulin. Travaillez du bout des doigts pour bien incorporer le beurre. Répartir la pâte émiettée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 minutes, surveillez la coloration du crumble.

Sortez le crumble cuit du four et laissez-le refroidir.

Préparez la crème de fèves : dans une grande casserole, faites revenir les fèves dans l’huile d’olive et un peu de gros sel pendant 2 minutes.

Ajoutez de l’eau à hauteur des fèves et laissez cuire 10 minutes. Egouttez quelques fèves cuites que vous réserverez pour la décoration. Versez la crème fraîche liquide dans les fèves et faites bouillir puis mixez jusqu’à obtention d’une crème épaisse et onctueuse. Assaisonnez de gouttes de Tabasco (ajoutez petit à petit et goûtez afin d’assaisonner cette crème de fèves selon vos goûts) et d’un peu de sel fin si nécessaire. Mélangez et réservez.

La cuisson des noix de Saint-Jacques : dans une poêle bien chaude, sur feu vif, faites colorer les noix de Saint-Jacques (assaisonnées de sel et de poivre) de chaque côté, rapidement, dans un filet d’huile d’olive. La cuisson sera 2 à 3 minutes en fonction de la grosseur des noix de Saint- Jacques.

Si les noix de Saint-Jacques possèdent du corail, faites-les cuire très rapidement (quelques secondes).

Le dressage des assiettes : dans le fond d’assiettes creuses, versez la crème de fèves chaude, ajoutez trois noix de Saint-Jacques, le corail cuit et parsemez de crumble au parmesan.

Terminez par quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique sur la  crème de fèves, décorez avec les fèves cuites, réservées.

Servez chaud et dégustez.

Source : le blog de Joelle « Nuage de lait » http://www.jojocuisine.fr

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