cuisine, pâtisserie, décoration de la table
Ingrédients : pour 3 bocaux de 350 g et un petit saladier
1,100 kg de palette demi-sel (1 kg à 1,200 kg environ)
1,500 kg de jarret de porc demi-sel
1 pied de cochon fendu en deux
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (feuille de laurier, thym et persil)
10 grains de poivre noir
3 clous de girofle
75 cl de vin blanc sec
5 cl de vinaigre de vin
2,5 feuilles de gélatine (5 g)
1 bouquet de persil plat
Préparation :
La veille : mettez le jarret et la palette demi-sel dans une grande marmite remplie d’eau froide. Faites dessaler ces viandes en changeant d’eau plusieurs fois en 6 heures.
Le lendemain : égouttez les viandes et placez-les dans une grosse cocotte.
Pelez la carotte, l’oignon et les gousses d’ail et ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle. Versez le vin blanc et recouvrez d’eau.
Portez à ébullition, puis baissez le feu et faites cuire 30 minutes à petits bouillons. Ajoutez le pied de cochon fendu et prolongez la cuisson 2 heures.
Lavez, séchez, effeuillez et ciselez le persil. Réservez-le.
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
Egouttez les viandes, dégraissez-les et enlevez la couenne, coupez-les en morceaux pas trop petits.
Filtrez le bouillon, puis reversez-le dans une cocotte et faites-le réduire sur feu vif de manière à ce qu’il ne reste qu’un litre.
Mesurez 50 cl de bouillon, filtrez-le puis ajoutez le vinaigre de vin et la gélatine essorée entre les mains et mélangez. Gardez le reste de bouillon pour des sauces, congelez en portions de 25 cl.
Montez les terrines ; versez un peu de bouillon dans le fond des trois bocaux lavés et ébouillantés ainsi que dans le saladier, ajoutez des morceaux de jambon, tassez un peu dans chaque récipient. Terminez par le bouillon et le persil ciselé. On peut alterner une couche de viande et du persil ciselé plusieurs fois en couches régulières.
Laissez refroidir et placez au réfrigérateur pour 12 heures.
Servez et dégustez ce jambon persillé coupé en tranche avec des cornichons, des pommes de terre et de la salade ou sur des tranches de pain de campagne.
Stérilisez les bocaux 1 heure 30 à 100° C.
Source : recette originale « Jambon persillé du Chalet Jacquet » du magazine « Comtois en cuisine » printemps 2014 que j’ai un peu adaptée.