Baguettes viennoises au lait ribot

Ingrédients : pour 5 petites viennoises

La pâte

500 g de farine type 55

200 g de lait ribot

20 g de levure de boulanger fraiche

2 œufs

60 g de sucre en poudre

60 g de beurre mou

1 cuillerée à soupe d’eau tiède

1 cuillerée à café de sel fin (6 g)

La dorure

1 jaune d’œuf + 1 cuillerée à soupe d’eau

Sucre en grains

Préparation :

Dans un saladier, mettez la farine.

Faites un puits : mettez la levure que vous aurez préalablement délayée avec l’eau tiède ; ajoutez le lait ribot, les œufs entiers, le beurre mou, le sucre et le sel fin. Mélangez le tout avec vos mains. Vous allez obtenir une pâte collante et c’est normal.

Mettre la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et commencez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit ferme et pas du tout collante (si la pâte est trop collante, continuez de la pétrir, elle va se raffermir). Pétrissez énergiquement pendant 10 minutes sans s’arrêter.

Si vous avez un robot n’hésitez pas à l’utiliser pour le pétrissage de la pâte. Laissez le robot mélanger le tout pendant 5 minutes en vitesse lente (vitesse 1) puis augmentez la vitesse pour commencer le pétrissage (vitesse 2 pendant 10 minutes).

Formez une boule que vous remettez dans le saladier, couvrez-la avec un torchon et laissez-la lever (ou gonfler) 1 à 2 heures à l’abri des courants d’air.

Après la pause, versez le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et faites retomber la pâte (dégazer), puis divisez-la en 4 ou 5 parts égales (pour moi 5 pâtons de 190 à 195 g environ). Formez des petits pains ou des baguettes, prenez un morceau de pâte, roulez-le en boule, l’aplatir avec la paume de la main pour former un rectangle (ne pas trop écraser la pâte).

Ramenez les 2 extrémités de la pâte vers le milieu et soudez à chaque fois avec la paume de la main.

Retournez le pâton de façon à ce que la soudure se retrouve au-dessous. Posez les deux mains sur le pâton, commencez à le faire rouler sur lui-même en écartant progressivement les mains jusqu’à obtenir la taille désirée. Posez chaque pain ou baguette sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Recommencez l’opération avec les autres pâtons. J’ai fait le choix de faire cinq petits pains plutôt que des baguettes.

Couvrez les petits pains ou les baguettes avec un torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante (ou dans le four, sans le torchon, à 40° C position étuve si votre four possède cette fonction, accompagné d’un récipient rempli d’eau bouillante).

Préchauffez le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Badigeonnez les petits pains (ou les baguettes) avec le mélange jaune d’œuf et eau, à l’aide d’un pinceau. Incisez les pains ou les baguettes et parsemez-les de sucre en grains.

Faites cuire dans le four chaud pour 20 à 22 minutes, accompagné d’un récipient rempli d’eau bouillante, en surveillant la coloration, adaptez éventuellement le temps de cuisson.

Réalisation de la pâte dans la machine à pain : versez dans la cuve, l’eau tiède avec la levure de boulanger émiettée, ajouter le lait ribot, les deux œufs, la farine, le sucre, le sel fin et enfin le beurre mou.

Mettez le programme « pâtes levées » pour 1 heure 20 ou 1 heure 30 (ce temps peut varier selon la marque des machines à pain).

Après façonnez les petits pains (ou les baguettes) comme précédemment.

Source : le blog « Paprikas » - http://www.paprikas.fr