Filet de carrelet aux légumes et à l’ail des ours

Ingrédients : pour 4 personnes

4 filets de carrelets (levés par le poissonnier)

1 à 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive pour la cuisson

Un peu de farine

La sauce

100 g d’ail des ours

1 cuillerée à café de moutarde forte

5 cl de vinaigre balsamique blanc

15 cl d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Légumes (carotte, haricots verts, courgette)

Une noisette de beurre (5 g)

Préparation :

Faites chauffer de l’eau avec un peu de gros sel pour ébouillanter l’ail des ours. Laissez cuire 10 secondes les feuilles d’ail des ours, bien lavées puis plongez-les dans de l’eau glacée. Égouttez et réservez.

Nettoyez les légumes et avec un couteau économe faites des tagliatelles de courgettes et de carottes. Equeutez et laver les haricots verts.

Faites cuire séparément les légumes dans un cuit-vapeur, pour les tagliatelles de carottes 10 minutes, pour les tagliatelles de courgette 5 minutes et pour les haricots verts 10 minutes. Réservez-les.

Assaisonnez les filets de carrelet côté chair, farinez-les légèrement et faites-les cuire dans une poêle avec un peu d’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, commencez par le côté peau des filets.

Mixez l’ail des ours bien égoutté avec l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès et la cuillerée à café de moutarde, assaisonnez selon vos goûts.

Réchauffez les légumes avec une noisette de beurre, servez en accompagnement des filets de carrelet et réchauffez la sauce à l’ail des ours pour la servir tiède.

Posez sur les assiettes de service chaudes, un filet de carrelet, des légumes et versez un peu de sauce au dernier moment.

Dégustez.

Préparation : 1 heure

Cuisson : 5 à 7 minutes.

Source : recette originale « Corégone du lac de Malbuisson à l’ail des ours » du magazine « Comtois en cuisine » été 2016