Apéritif autour du jambon cru d'Aoste - ateliers des Chefs

Grâce à Quentin de l’agence Conversationnel (http://www.conversationnel.fr), j’ai pu assister à un cours de cuisine d’une heure : apéritif dinatoire autour du jambon cru d’Aoste à l’atelier des chefs  Péclet à Paris, le mercredi 11 juillet.

Un bel accueil, une ambiante décontractée, on a préparé trois recettes  durant cet atelier :

-  palets de melon au jambon cru, laquées au miel d’épices et balsamique

- jambon cru en samoussa de gambas et piment d’Espelette

- tournedos de lotte au jambon cru, coulis de poivrons au paprika fumé

Des belles associations de produits et de saveurs : melon-jambon, jambon-gambas…

Après avoir enfilé le tablier, nous voilà en cuisine avec le chef qui nous explique et réalise devant nous les palets de melon au jambon cru.

Après avoir observé, à nous de jouer, pas toujours facile le taillage des légumes. Après avoir préparé les ingrédients, on passe à la cuisson des palets de melon : on verse du miel avec des quatre épices dans une poêle, puis on déglace avec du vinaigre balsamique blanc. On pose délicatement les palets de melon enroulés de jambon cru dans ce mélange miel-épices-vinaigre balsamique et on arrose régulièrement avec le mélange sucré salé.

Pour la deuxième recette : jambon cru en samoussa de gambas et piment d’Espelette, on a décortiqué des gambas crues et on les a coupées en petits dés. On a  préparé  un oignon rouge en l’éminçant finement puis on a fait revenir les gambas et l’oignon rouge émincés dans de l’huile d’olive avant d’y incorporer un peu de ciboulette ciselée et de piment d’Espelette. On a réalisé avec des grandes tranches de jambon cru d’Aoste des samoussas (des triangles) avec la farce de gambas.

 La dernière recette était : des tournedos de lotte au jambon, coulis de poivrons au paprika fumé. On a bardé des beaux pavés de lotte de jambon cru qu’on a fait revenir à la poêle avec de l’huile d’olive 2 minutes puis la cuisson s’est terminée au four durant 5 minutes environ pour que le pavé de lotte soit cuit à cœur.

On a réalisé le coulis de poivron avec du paprika fumé, une épice dont je connaissais l’existence mais pas l’arôme ni le goût, une vraie découverte. Ce coulis a été réalisé avec des poivrons crus, pelés et mixés avec de l’oignon nouveau et assaisonné de sel, de poivre et de paprika fumé.

Après toutes ces réalisations et le dressage des assiettes, nous nous sommes mis à table pour la dégustation de ce trio apéritif autour des jambons d’Aoste.

Ces bouchées apéritives vraiment gourmandes ont été dégustées avec un verre de Côtes de Rhône. Le tournedos de lotte au jambon cru avec le coulis de poivrons au paprika fumé a été ma bouchée préférée.

C’est vraiment très facile de réaliser ces recettes et excellent à déguster.

Les recettes seront programmées un plus tard.

L’atelier des Chefs Paris Péclet

27 rue Péclet

75015 Paris