Riz au lait parfait

Conseils de Marie-Claire (blog "Du miel et du sel" ) avant de commencer cette recette de riz au lait onctueux et crémeux :

Si vous n’avez jamais consommé de lait cru, il n’a pas le même gout que le lait UHT ou pasteurisé, c’est du vrai lait et cela peut ne pas être apprécié par tout le monde.

Pour cette recette, il faut du riz à grains ronds, c’est souvent le moins cher et c’est du riz de base. On peut aussi choisir du riz à risotto.

Chose très importante : oubliez tout ce qu’on vous dit (et là je suis bien d’accord avec Marie-Claire) dans toutes ou presque toutes les recettes de riz au lait : ne rincez pas le riz et ne lui donnez pas une ébullition préalablement dans de l’eau bouillante.

Le riz doit garder tout son amidon, c’est ainsi que le résultat sera onctueux.

Le riz au lait parfait

Recettes et conseils de Marie-Claire du blog « Du miel et du sel » - http://dumieletdusel.com

Ingrédients : pour 6 à 8 personnes

1 litre de lait entier pasteurisé (ou du lait cru si vous en trouvez)

1 gousse de vanille

150 g de riz à grains ronds

100 g de sucre en poudre

Préparation :

Verser le lait dans une casserole, ajouter la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur et porter à ébullition. Surveiller car à partir des premiers frémissements, le lait risque de déborder. Dès que le lait bout, verser en pluie le riz (pas rincé ni passé à l’eau bouillante). Mélanger et attendre la reprise de l’ébullition.

Mettre la casserole sur le feu plus doux, il faut que cela bouille tout doucement, des tous petits frémissements. Couvrir la casserole mais pas complétement, intercaler une cuillère en bois : sinon, ça déborde et pas facile le nettoyage.

Laisser cuire tout doucement pendant 35 à 40 minutes (et non pas 20 minutes comme dans les recettes de riz au lait classiques). De temps en temps, remuer une fois toutes les 10 minutes environ.

Au bout de 35 minutes (ou 40 mn), les grains de riz ont gonflé et ont absorbé le lait, mais pas complétement, ils baignent dans un liquide épaissi, onctueux et nacré.

C’est seulement à ce moment-là qu’on ajoute le sucre en poudre, on ne mets pas le sucre au début de la cuisson, parce que le sucre empêche la bonne cuisson du riz. Le riz absorbe mieux le lait sans le sucre.

Le sucre est donc ajouté à la fin de la cuisson, ensuite transvaser le riz au lait dans un saladier, en y laissant la gousse de vanille. Couvrir d’un film alimentaire au contact de la surface et laisser refroidir d’abord à température ambiante puis au réfrigérateur.

Servir ce riz nature ou avec une compote de fruits : mirabelles, cerises, ou avec des abricots au sirop. On peut en remplir des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits, le servir avec des biscuits secs, une sauce au chocolat, du caramel liquide, du caramel au beurre salé ou un coulis de fruits.

Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu’à ce tout le lait soit absorbé : environ 45 à 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond de la casserole. Versez–le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de papier film alimentaire, et quand ce sera bien froid, le riz se démoulera sans problème.

Les variantes :

1 – La variante parfumée : on peut remplacer la gousse de vanille par du zeste d’agrume, du safran ou de la cannelle. Versez le riz dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d’abricots secs trempés dans du rhum ou du jus d’orange. On peut aussi ajouter des fruits confits.

2 - La variante gourmande : on peut rendre le riz au lait plus gourmand en fouettant 4 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, ensuite on incorpore le tout dans le riz chaud et hors du feu. La chaleur résiduelle va suffire à cuire les jaunes d’œufs, et le riz aura un goût de crème anglaise.

3 - La variante chocolatée : à la fin de la cuisson, on incorpore seulement 75 g de sucre et 100 g de chocolat noir râpé. Délicieux.

J'ai servi ce délicieux riz au lait avec du caramel au beurre salé réalisé maison.