Malakoff

06.03.2024

Ingrédients : pour 5 personnes

La pâte à succès

125 g de poudre d’amande

125 g de sucre en poudre

1 jaune d’œuf

32 g de lait ½ écrémé

4 blancs d’œufs (120 g de blancs d’œufs)

50 g de sucre en poudre

La mousse au café

125 g de beurre doux

2 jaunes d’œufs

15 g d’extrait de café

125 g de meringue italienne

La meringue italienne

100 g de blancs d’œufs (+ ou – 3 blancs d’œufs)

37 g de sucre en poudre

Le sucre cuit : 42 g de d’eau + 162 g de sucre en poudre

La décoration

Des amandes effilées

Du sucre glace

Préparation :

Préparez la meringue au sucre cuit (ou meringue italienne) : cuire 162 g de sucre en poudre avec les 42 g d’eau. Il faut atteindre la température de 121° C (utiliser un thermomètre sonde pour vérifier la température).
En même temps, monter les blancs d’œufs en neige au batteur électrique et les serrer avec les 37 g de sucre (les raffermir).
Lorsque le sucre atteint 118° C, retirer la casserole de la plaque de cuisson et le laisser débuller. La température va continuer d’augmenter jusqu’à 121° C, puis le verser à petite vitesse sur les blancs d’œufs en neige ferme et continuer de battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.

Dans un saladier, couper le beurre ramolli en morceaux, ajouter les jaunes d’œufs et l’extrait de café. Malaxer bien la préparation avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la meringue italienne froide au mélange beurre-jaunes d’œufs-extrait café en mélangeant délicatement avec un fouet. Réserver.

Préparer la pâte à succès : dans un bol mélanger la farine et la poudre d’amandes et le sucre. Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un batteur électrique, ajouter le reste du sucre pour bien les raffermir (les 50 g). Réserver le mélange.

Dans le saladier ajouter le jaune d’œuf et le lait au mélange farine-sucre et poudre d’amandes, bien mélanger au fouet et incorporer au fouet ¼ de la meringue pour détendre la pâte et le restant de la meringue à l’aide d’une spatule en silicone en remuant délicatement sans trop travailler la pâte. Remplir une poche à douille avec la pâte à succès.

Le dressage : préchauffer le four à 170° C (thermostat 5 1/3) chaleur ventilée. Tracer 12 cercles de diamètre 7, 5 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé. La retourner et la poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et beurré.

Dresser des spirales sur le papier sulfurisé beurré et juste avant la cuisson, saupoudrer de sucre glace. Enfourner dans le four chaud pendant 12 minutes, les cercles de pâte à succès doivent être dorés.

Le montage des malakoffs : tailler les bords des fonds de succès d’un diamètre légèrement inférieur au cercle de mousse utilisé ; pour mes malakoffs individuels un diamètre de 7 cm de diamètre conviendrait. Poser un fond dans le fond des cercles ou emporte-pièces.

Ajouter une couche de la mousse au café, égaliser avec le dos d’une cuillère à café. Disposer le second disque de succès puis ajouter encore une couche de crème au café. Egaler encore avec le dos d’une cuillère à café.

Réserver au frais quelques heures, et après enlever les cercles ou les emporte-pièces. Faire adhérer sur le pourtour des gâteaux d’amandes effilées préalablement dorées au four. Faire de même avec le dessus du gâteau, réserver au frais.

Au moment du service vous pouvez réaliser avec une feuille de papier et une paire de ciseaux un pochoir qui permet de décorer les malakoffs en les saupoudrant de sucre glace.

Pocher le pochoir sur le gâteau, saupoudrer de sucre glace, retirer le pochoir délicatement pour ne pas abîmer le décor et déguster

Source de la recette : site « Meilleur du Chef » https://www.meilleurduchef.com/fr/recette/malakoff.html

Avec ces malakoffs, je participe à la Battle Food #123 dont le thème est "Petite et grande histoire de la cuisine »

Le thème choisi par Marion était donc de conjuguer Histoire et cuisine pour cette 123^ème édition de la Bataille Food. Nous pouvions proposer une recette qui a été inventée par un événement en particulier comme le Malakoff , ou une recette qui a été inspirée par un personnage célèbre (Pavlova, Pêche Melba, Riz à l’impératrice, bœuf Wellington, etc). Nous pouvions également faire une recette d’une époque révolue (Antiquité romaine ou Moyen-Âge par exemple) ou issue de mouvements migratoires (cuisine des Pionniers américains ou cuisine pied-noir algérienne). On pouvait aussi s’intéresser à d’autre aires géographiques, peut-être les anciennes civilisations d’Amérique centrale et du Sud par exemple. Pour la petite histoire, on pouvait aussi explorer nos propres histoires et recettes de famille.

Le malakoff, inspiré de la charlotte est un gâteau créé en 1855 pour la cour de Napoléon III en l’honneur de la victoire de Sébastopol. Lors de la guerre de Crimée (1853-1856), les troupes anglaises et françaises se trouvèrent immobilisées devant la ville de Sébastopol défendue par le fort Malakoff. Après un siège de onze mois, le fort fut pris, entrainant la chute de Sébastopol. Les hostilités se poursuivirent durant quelques mois mais, la Russie reconnut sa défaite en signant le traité de Paris le 30 mars 1856. La recette d’origine du gâteau était différente de celle d’aujourd’hui. Il s’agissait d’un gâteau garni de crème chantilly, glacé au fondant au café. Une variante était enrobée de mousse de café garnie d’amandes effilées, le dessus étant saupoudré de sucre glace et décoré de demi-noix glacées au sucre cuit.

https://cuisineterroirs.com/2021/10/05/gateau-malakoff-paris/

J’ai choisi cette recette de Malakoff depuis le début de l’annonce du thème car je l’avais repérée sur plusieurs blogs ou site et mise de côté, il y avait aussi plusieurs variantes qui m’ont aussi interpelées. J’ai dû choisir une version et celle-ci nous a beaucoup plu.

Ce fut un défi pour moi car je reprends doucement le chemin de la cuisine (15 jours après mon opération) et c’est dur de réaliser des plats ou des desserts sans trop de fatigue.

La Bataille Food est un défi culinaire mensuel qui a été créé par Jenna du blog Bistro de Jenna et administré depuis quelque temps par Hélène du blog Keskonmangemaman ?

Cette dernière gère également la page Facebook.

Les participants, blogueurs ou non, publient une recette inédite sur le thème choisi, ce mercredi 6 mars 2024 à 18 heures (heure française).

La marraine de la dernière édition était Rachida du blog Mon pti coin ! https://monpticoin.over-blog.com/-2

La marraine de cette édition est Marion du blog « Marmotte cuisine…tradi ! » https://tradi.chez-la-marmotte.fr/archives/28958

La liste des participants :

Rachida du blog Recettes algériennes et d’ailleurs

Alicia du blog Au bal des saveurs

Isabelle du blog La cuisine d’ici et d’ISCA

Nessa du blog Baking with Nessa

Vanessa du blog Popote de petit_bohnium

Michelle du blog Plaisirs de la Maison

Laurence du blog Plaisir et Équilibre