Flan de crevette et sa bisque de crevette

Ingrédients : pour 6 personnes

300 g de crevettes roses cuites (poids brut)

3 jaunes d’œufs

2 œufs entiers

15 cl de lait 1/2 écrémé

25 cl de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

Sel, poivre du moulin et piment d’Espelette

Un peu de beurre pour beurrer les moules

La bisque de crevette

Carcasses et têtes des crevettes roses

1 gousse d’ail

1 échalote

1 feuille de laurier

1 cuillerée à soupe de Cognac

40 cl d’eau

30 g de beurre doux

30 g de crème fraiche liquide entière à 30 % MG

1 cuillerée à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

Sel, poivre du moulin

Préparation :

Préparer les flans de crevettes : épluchez les crevettes et gardez les têtes et les carcasses.

Mixez la chair des crevettes, les jaunes d’œufs, les œufs entiers, le lait et la crème fraîche.

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Assaisonner et répartir la préparation dans 6 moules en pyrex (ou en porcelaine allant au four) beurrés et tapissés au fond d’un cercle de papier sulfurisé (ramequins de 9 cm de diamètre).

Poser les ramequins sur une plaque à pâtisserie et enfourner dans le four chaud, pour 25 à 30 minutes de cuisson.

Préparer la sauce : faites revenir l’ail, l’échalote épluchées et ciselées dans un peu de beurre. Versez le Cognac et flambez (opération facultative).

Ajoutez les carcasses et les têtes de crevettes, la feuille de laurier puis ajoutez l’eau, laissez  cuire sur feu doux pendant 20 minutes.

Mixez la sauce puis passez-la dans un chinois ou une passoire. Remettez la sauce sur feu doux, ajoutez la fécule de maïs délayée avec un peu d’eau et faites épaissir en mélangeant avec un fouet puis ajoutez le beurre et la crème fraîche. Rectifiez l’assaisonnement selon vos goûts.

Le dressage des assiettes : versez une belle cuillerée de sauce dans les quatre assiettes creuses, déposez un flan cuit et décorez avec des fines herbes.

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Source modifiée : recette du blog « La cuisine de Wattoote »  https://www.lacuisinedewattoote.fr/2023/02/flan-de-crevette-et-sa-sauce-aux-carcasses.html