Dos de cabillaud en papillote à la verveine, beurre acidulé C. Lignac

Une recette de poisson que Cyril Lignac a réalisé lors d’une émission « Tous en cuisine » sur M6.

Ingrédients : pour 4 personnes

4 dos de cabillaud (chaque portion pèse environ 150 g)

4 tranches de citron jaune Bio

4 tranches d’orange Bio

1 jus d’orange pressé et 1 jus de citron pressé

4 brins de verveine citron frais

100 g de beurre en petits cubes bien froid

5 cl de crème fraîche liquide entière ou allégée

200 g de petits pois frais ou surgelés cuits

1/2 botte de radis roses équeutés, lavés et coupés en tranches

Fleur de sel

Huile d’olive nature ou parfumée à la mandarine

Sel fin,  poivre du moulin et Piment d’Espelette

Préparation :

Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 2/3) chaleur ventilée.

Déposer les 4 feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail, elles doivent faire le double de la taille de la papillote. Sur la moitié, déposer le morceau de poisson assaisonné de sel, de poivre et de piment d’Espelette, poser une tranche d’orange et de citron et quelques feuilles de verveine. Verser un filet d’huile d’olive et 2 cuillerées à soupe d’eau. Fermer l’autre moitié de la feuille sur le poisson en pliant les bords soigneusement.

Poser les papillotes sur une plaque à rebords ou dans la lèchefrite et enfourner 15 minutes dans le four chaud.

Dans une casserole, verser les jus des agrumes, éventuellement le zeste d’un citron si vous le souhaitez, faire réduire les jus de moitié à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter des feuilles de verveine citron fraîches et poursuivez la réduction encore 5 minutes.

Enlever les feuilles de verveine, et ajouter le beurre froid en morceaux et la crème fraîche, laisser réduire en mélangeant au fouet pendant 2 à 3 minutes, la sauce va épaissir, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Dans un saladier, mélanger les petits pois cuits (cuisson vapeur 15 minutes) et les radis roses coupés en tranches, assaisonner d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive (nature ou parfumée à la mandarine), un peu de sel fin, de poivre du moulin et de piment d’Espelette. Mélanger et réserver.

Lorsque les papillotes sont cuites, on les laisse reposer 4 à 5 minutes avant de les ouvrir pour éviter de se brûler.

Dans les assiettes creuses, déposer un morceau de poisson, ajouter les rondelles d’agrumes, la salade petits pois/radis rose, éventuellement des pommes de terre grenaille cuites à la vapeur et verser la sauce acidulée. Ajouter une pincée de fleur de sel et déguster.