Mousse framboise façon charlotte royale

Ingrédients : pour 20 personnes

Les biscuits roulés (recette du livre « Desserts en dessins » Hélène Vincent déc. 1978

4 œufs x 2 fois

125 g de sucre en poudre x 2 fois

1 sachet de sucre vanillé x 2 fois

75 g de Maïzena (fleur de maïs) x 2 fois

25 g de farine x 2 fois

1 pincée de sel fin x 2 fois

½ sachet de levure chimique x 2 fois

1 pot de gelée de fraises/framboises de 500 ml (maison ou du commerce)

Mousse framboise

750 g de purée de fraises (soit réalisée avec des fraises fraiches ou surgelées)

250 g de sucre en poudre

11 feuilles de gélatine (soit 22 g)

90 cl de crème fraiche liquide entière

Le miroir à la framboise

250 g de purée de framboises (maison)

2 ½ feuilles de gélatine (5 g)

50 g de sucre en poudre

Décoration

Quelques fruits (grappes de groseilles, quartiers d’orange pelés à vif…)

Quelques demi-coques de mini-macarons

Un ruban pour entourer le gâteau

Préparation :

Préchauffer le four à 180° C (thermostat 6) chaleur ventilée.

Commencer par réaliser les biscuits roulés : séparer les 4 blancs de 4 jaunes d’œufs, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre en poudre (125 g) et un sachet de sucre vanillé.

Battre les jaunes et les sucres jusqu’à ce qu’ils blanchissent et deviennent bien mousseux. Tamiser soigneusement la farine et la Maïzena avant de l’ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige avec la pincée de sel fin, très fermes, les incorporer peu à peu en soulevant délicatement la masse par le dessous.

Beurrer et tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie. Répartir la pâte à biscuit en égalisant avec une spatule en silicone.

Enfournez dans le four chaud et laissez cuire 10 minutes, surveiller la cuisson, la pâte doit à peine blondir.

Sortir la plaque du four, décoller les bords du biscuit et retournez-le sur un torchon mouillé. Le papier sulfurisé se trouve au-dessus, rouler sur lui-même le papier, le biscuit et le torchon et laissez refroidir 10 à 15 minutes avant de le garnir de gelée de fraises/framboise. Enlever le papier sulfurisé, étaler la confiture et rouler le biscuit bien serré puis enrouler le boudin obtenu dans du papier film alimentaire. Réserver au réfrigérateur quelques heures pour faciliter la découpe.

Procéder de la même façon pour réaliser un deuxième biscuit roulé avec le reste des ingrédients.

Mousse framboise : dans un saladier rempli d’eau froide, mettre les feuilles de gélatine à se réhydrater pendant 10 minutes. Mettre la crème fraîche froide dans un autre saladier et la monter en Chantilly à l’aide d’un batteur électrique. Réserver au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre 12 à 15 cuillerées à soupe de purée de framboises à chauffer puis ajouter le sucre et laisser fondre le tout doucement sur feu doux. Puis hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine bien essorées entre vos mains. Mélanger.

Dans un autre récipient, versez la purée de framboise avec la gélatine, ajouter le reste de la purée de fruits, mélangeant avec un fouet pour avoir un mélange homogène.

Incorporer petit à petit la purée de framboises à la Chantilly, en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule en silicone.

Montage de la charlotte : poser un cercle en inox de 29 cm de diamètre sur un carton doré. Découper les biscuits roulés en tranches de 4 à 5 mm d’épaisseur et tapisser soigneusement le fond avec des tranches de biscuits roulés et le bord du cercle.

Verser la mousse framboise au centre jusqu’à la hauteur des tranches de biscuit roulé. Mettre au réfrigérateur jusqu’ à ce que la mousse soit prise, pendant toute une nuit.

Il restera peut-être un peu du biscuit roulé, que vous dégusterez à part.

Le lendemain, réaliser le miroir à la framboise et la décoration : faites chauffer la purée de framboise avec le sucre et y ajouter les feuilles de gélatine hydratées dans de l’eau froide (10 minutes environ) et essorées, hors du feu.

Bien mélanger, laissez tiédir avant de verser tout doucement sur la mousse framboise déjà prise. Laissez au réfrigérateur deux heures avant d’enlever le cadre du bavarois et de décorer avec des fruits et des demi-coques de macarons. Passez un ruban tout autour du gâteau et nouez pour former un joli nœud.

                                                          Déguster bien frais.