Saumon en feuilleté - sauce beurre blanc

Voici ma participation pour « Culino Versions » qui propose chaque mois un thème culinaire à revisiter.

http://culinoversions.wordpress.com 

Pour ce mois de mai le thème est « feuilletés et chaussons en version salée ».

Voici ma recette : un saumon en feuilleté   

Recette de la revue «  Cuisine et vins de France »

Préparation : 1 heure

Cuisson : 35 minutes environ

Ingrédients : pour 8 à 10 personnes

1 saumon entier d’1 kg 500 environ

 500 g de pâte feuilletée maison pour moi

20 g de beurre + 1 noix pour beurrer la plaque de cuisson

1 jaune d’œuf

Farce

100 g de riz long cuit

150 g de céleri-rave

150 g de carotte

1 blanc de poireau

1 oignon

2 gousses d’ail

½ bouquet de persil plat

Sel et poivre

Préparation :

Demander au poissonnier de lever les filets du saumon entier et d’en retirer la peau. Pelez les carottes, le céleri-rave et l’oignon. Découpez ces légumes en petits dés. Epluchez et écrasez les gousses d’ail avec un couteau. Hachez le persil lavé et égoutté. Lavez et émincez finement le blanc de poireau. Faites revenir dans le beurre sur feu doux les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans être colorés. Laissez-les refroidir. Incorporez le riz cuit. Salez et poivrez.

Beurrez la plaque de cuisson (28 X 38 cm environ).

Divisez la pâte feuilletée en deux parts égales. Etalez le premier morceau sur le plan de travail fariné, lui donner la taille et la forme des filets de saumon. Comptez 2 cm tout autour en plus pour pouvoir souder les deux abaisses (les deux morceaux de pâte feuilletée). Faites de même avec l’autre moitié de la pâte feuilletée.

Préchauffez le four à 200° C (thermostat 6 ½).

Posez un filet de saumon sur la première épaisseur de pâte feuilletée, salez et poivrez. Recouvrez-le du mélange légumes -riz, posez le second filet de saumon, salez et poivrez. Posez l’autre épaisseur de pâte feuilletée, souder les bords des pâtes. Prévoir deux petits trous dessus le poisson en feuilleté pour faire des cheminées et permettre à la vapeur de s’échapper sans que la pâte éclate en cuisant. Je fais deux petits rouleaux de papier d’aluminium pour les cheminées et je les pose dans les trous. Dorez la surface avec du jaune d’œuf dilué dans une cuillerée à soupe d’eau.

Enfournez dans le four chaud pour 35 minutes environ, surveillez la coloration de la pâte feuilletée. Si la pâte colore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier d’aluminium.  Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint. Sortez le plat et le couper en tranches, accompagnez éventuellement d’un beurre fondu citronné ou d’un beurre blanc.

Avant la cuisson

Le résultat à la sortie du four

Recette du livret de recettes offert avec le saucier Seb (année 1980)

Ingrédients :

1 verre de vin blanc sec (Muscadet de préférence)

4  petites échalotes

150 g de beurre doux

Sel et poivre du moulin

Préparation :

Sortir le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant de réaliser la sauce.

Pelez et hachez très finement les échalotes. Mettez dans une casserole avec le vin blanc, du Sel et du poivre, sur feu vif. Laissez réduire jusqu’il ne reste plus que deux cuillerées à soupe de liquide.

Enlevez la casserole du feu, et laissez refroidir 10 minutes avant de terminer la sauce.

Remettez la casserole sur feu doux et incorporez le beurre petit morceau par petit morceau, la sauce devient mousseuse et bien liée. Il faut compter 10 à 12 minutes environ.

Réaliser cette sauce juste avant le service, cette sauce ne peut pas être réchauffée.

Cette sauce accompagne tous les poissons et les légumes qu’ils  soient pochés ou cuits à la vapeur.

  Bonne dégustation